1 тетерев или 2 рябчика ♦ 600 г говядины ♦ 2 рюмки мадеры ♦ 1 морковь ♦ 1 корень сельдерея ♦ яйцо ♦ петрушка

Дичь и говядину нарезать на куски, залить холодной водой и поставить на огонь. Варить бульон на медленном огне. Когда мясо сварится, долить немного воды, вскипятить и добавить морковь, сельдерей и петрушку. Когда коренья сварятся, нужно очистить бульон яйцом. Для этого бульон следует процедить и добавить в него взбитое яйцо; вскипятить и снова процедить. В конце варки прибавить 2 рюмки мадеры.

бульон с клецками из тетерева

На 2,5 л бульона: 100 г филе тетерева ♦ 1 белок ♦ 0,25 стакана молока ♦ ломтик белого хлеба ♦ зелень

Для приготовления клецек нужно мясо тетерева пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, размоченный в молоке хлеб и посолить. Все хорошо перемешать, взбить лопаточкой, постепенно добавляя молоко, и протереть через сито. Из костей тетерева сварить бульон. Полученную массу разделать двумя ложками: столовой лож-

КОЙ — брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, — отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем. Гото-вые клецки вынуть из бульона шумовкой, выложить на тарелки, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки.

бульон костный желтый

1 кг говяжьих костей ♦ 3л воды ♦ 90 г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей) ♦ 45 г репчатого лука ♦ соль по вкусу

говяжьи трубчатые кости обмыть, разрубить и уда-лить из них костный мозг. Затем уложить их на сковороду или противень, поставить в духовой шкаф и, изредка Перемешивая, хорошо обжарить, не допуская подгорания. аренные кости переложить в кастрюлю с горячей, чуть подсоленной водой, довести до кипения, снять накипь и и мирить при очень слабом кипении 6—7 часов, из-редка снимая жир. За 2 часа до конца варки обжарить реп-чатый лук, коренья и положить их в бульон. Готовый бу-льон процедить.

бульон костный с мясом

800 г костей ♦ 600 г говядины ♦ 1 корень петрушки ♦ 1 морковь ♦ 1 луковица ♦ соль

Для приготовления бульона пищевые кости разру-бить, залить холодной водой и варить при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. За 1 час до окончании парки положить нарезанное мясо. Через 30 минут ввести в бульон нарезанные коренья и лук. Посолить по вкусу, перемешать и процедить.

бульон с сельдереем

2,5 л прозрачного бульона ♦ 100 г сельдерея ♦ 1 морковь ♦ петрушка

Приготовить мясной прозрачный бульон. Спустя 1— 1,5 часа, после того как он закипит, добавить очищенные коренья — морковь, петрушку, сельдерей — и варку продолжать до полной готовности овощей. Готовый бульон процедить, разлить в бульонные чашки и подавать с гренками или пирожками.

бульон мясной прозрачный с рисом и помидорами

1 кг говяжьих костей ♦ 2 л воды ♦ 300 г мякоти мяса ♦ 120 г помидоров ♦ 100 г риса ♦ 45 г зелени петрушки ♦ соль

Приготовить прозрачный бульон. Перебранный и промытый рис опустить в кипящую подсоленную воду, отварить и откинуть на сито. У свежих помидоров вырезать плодоножку и опустить их в кипяток. Когда кожица у места выреза будет отставать, осторожно снять ее. Помидоры разрезать пополам и, удалив семена, нарезать кубиками. Затем уложить их в кастрюлю слоем 1 см, залить процеженным бульоном и припустить до размягчения (3—4 минуты). Зелень петрушки отделить от стеблей, промыть и ошпарить кипятком.

Перед подачей блюда на стол в тарелку положить отварной рис, помидоры, зелень петрушки и залить процеженным бульоном.

бульон с лапшой, фрикадельками и пельменями

Бульон: 800 г говяжих костей ♦ головка чеснока ♦ луковица ♦ лавровый лист ♦ соль

Фарш: 400 г мяса ♦ 2 луковицы ♦ 1 белок ♦ 0,5 ч. л. соли

Тесто: 450 г муки ♦ 1 стакан воды ♦ яйцо ♦ соль

Промытые говяжьи кости залить холодной водой и варить в течение 2 часов, добавить очищенные целиком лук и чеснок. По готовности удалить кости, лук и чеснок, а бульон процедить через двойную марлю, поставить снова на огонь, ввести лавровый лист, посолить.

Замесить тесто, как для лапши, раскатать в тонкий пласт; разделить на 2 половины: из одной нарезать лапшу, из другой — кружочки для пельменей.

бульон «борщок»

2—2,5 л бульона ♦ 250 г свеклы ♦ 2—3 ст. л. уксуса ♦1 ст. л. сахара

В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) За 10-15 минут до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. л. виноградного вина или уксуса и немного сахара.

Готовый «Борщок» процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.

бульон мясной прозрачный с фрикадельками

1 кг говяжьих костей ♦ 2 л воды ♦ 300 г мякоти мяса ♦ яйцо ♦ 45 г репчатого лука ♦ 80 г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей)

Для фрикаделек: 400 г мякоти мяса ♦ 25 г жира ♦ 45 г репчатого лука ♦ соль по вкусу

Сварить прозрачный бульон, добавить в него коренья. Приготовить молотое мясо с обжаренным рубленым луком и водой. Разделить его на фрикадельки в виде шариков диаметром 2 см, уложить их в один ряд на дно подмасленного сотейника, залить бульоном и, накрыв крышкой, отваривать 8—10 минут на плите или в духовом шкафу. Если отвар из-под фрикаделек получился прозрачным, то его можно слить, процедив в бульон, а фрикадельки сполоснуть кипятком.

При подаче блюда на стол в тарелку положить фрикадельки и залить процеженным бульоном.

бульон с омлетом

2—2,5 л прозрачного бульона

Для омлета: 1 стакан молока ♦ 1 ст. л. масла ♦ 4 яйца ♦ соль по вкусу

Сварить мясной или куриный бульон, а затем приготовить омлет.

Для приготовления омлета отбить в тарелку или миску яйца и взбить венчиком, чтобы белок и желток хорошо

смешились, добавить соль и, продолжая взбивать, влить холодное молоко или бульон

1 тушка дикой утки ♦ 3 картофелины ♦ 1 морковь ♦ 1 луковица ♦ корень петрушки ♦ лавровый лист ♦ несколько ягод можжевельника ♦ зелень ♦ ржаной хлеб ♦ перец ♦ соль

Тушку утки ощипать, опалить и выпотрошить. Опустить утку в кастрюлю с кипящей водой, добавить лук и коренья, порезанные крупными кусками, положить лавровый лист и душистый перец. Варить до готовности, после чего достать утку из бульона и разделать. Отдельно отварить утиные потроха.

В готовый бульон положить картошку, порезанную кубиками, и варить до готовности. Перед подачей на стол в суп положить мясо, потроха, добавить зелень и ягоды можжевельника. Отдельно подать ржаной хлеб, запеченный на углях с репчатым луком.

шулюм с зеленью

1 тушка дикой утки ♦ 1 корень сельдерея ♦ 3 картофелины ♦ 3 зубчика чеснока ♦ ржаной хлеб зелень (салат рукола ♦ шпинат ♦ розмарин) ♦ лук-шалот ♦ соль по вкусу

В бульон, приготовленный из дикой утки, положить нарезанный картофель и сельдерей. Добавить лук-шалот,

порезанный соломкой, и утиное мясо, варить до готовности овощей. Зелень мелко порубить и всыпать в суп при подаче на стол. К блюду подать гренки из ржаного хлеба с чесноком.

суп из диких уток с помидорами

1 утка ♦ 1 ст. л. муки , 0,5 ст. л. сливочного масла ♦ 1 яйцо ♦ 2—3 спелых помидора ♦ красный молотый перец ♦ корица ♦ зелень ♦ соль

Отварить утку, приготовить бульон. Для приготовления супа развести в бульоне муку. Чтобы не образовались комки, муку рекомендуется предварительно пережарить на сковороде со сливочным маслом. В кипящий бульон опустить помидоры, добавить корицу и немного красного молотого перца. Затем разболтать в кружке сырое ЯЙЦО, влить в кипящий бульон, энергично размешать и сразу же снять кастрюлю с огня. В готовый суп добавить мелко нарубленную зелень.

окрошка из рябчиков

2 рябчика ♦ 4 свежих огурца ♦ 0,5 стакана рубленого зеленого лука ♦ 0,5 ст. л. рубленой зелени петрушки и укропа ♦ 2 стакана сметаны ♦

3 вареных яйца ♦ квас ♦ перец ♦ соль

Отварить рябчиков, отделить мясо от костей, нарезать его мелкими кусочками. В суповую миску положить лук, укроп, петрушку, мясо и нарезанные огурцы. Посолить, поперчить, влить сметану, добавить рубленые яйца и развести квасом.

окрошка из фазана
Тема: Шлюмы и мясные супы — oxotnik
500 г мяса фазана ♦ 0,5 стакана рубленого зеленого лука , 0,5 стакана рубленой зелени укропа
♦ 5 свежих огурцов ♦ 5 яиц ♦ 1,5 л кваса ♦ сахар ♦ соль ♦ перец по вкусу

Тушку фазана разрезать на кусочки и обжарить. Мясо остудить, отделить от костей и нарезать. В кастрюлю положить мясо, зеленый лук, укроп, огурцы, нарезанные кубиками, и яйца. Залить квасом. Посолить, поперчить, добавить по вкусу сахар. Можно прибавить немного тертого хрена. Для окрошки используют мясо рябчика, утки или тетерева.

суп-пюре из рябчиков

2 рябчика ♦ 100 г топленого масла ♦ 0,5 стакана сливок ♦ 2 желтка ♦ тертый мускатный орех
♦ говяжий бульон

Подготовленные тушки рябчиков разделать на куски, поджарить на масле, остудить и отделить мясо от костей. Мясо мелко нарубить ножом, истолочь в ступке, разбавляя бульоном, и протереть через сито. Полученную массу смешать с отдельно сваренным и процеженным говяжьим бульоном, подогреть, добавить сливки с желтками, мускатный орех, все размешать и подогреть. Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

суп с фрикадельками из дичи

Фрикадельки: 400 г мяса рябчика ♦ 3 луковицы ♦ 2 яйца ♦ 2 ст. л. сметаны ♦ 3 ст. л. белых сухарей ♦ соль ♦ перец

Бульон: 1 морковь ♦ 2 корня сельдерея ♦ пет-рушка

Сварить бульон из рябчика, процедить, добавить на-резанные морковь, сельдерей и петрушку. Поставить на медленный огонь и варить до готовности. Приготовить фрикадельки. Пропустить через мясорубку мясо рябчика и лук. Хорошо перемешать, добавить сухари, сметану и яйца. Посолить, поперчить, сделать небольшие шарики. Опустить фрикадельки в кипящий бульон и варить 10 минут. Перед подачей на стол добавить зелень.

суп из рябчиков с грибами

1 рябчик ♦ 1,5 л воды ♦ 1 стакан нарезанных грибов ♦ 1 ст. л. муки

Разрезанную на куски тушку рябчика положить в холодную воду и варить 30 минут. Грибы белые или шампиньоны мелко нарезать и тушить на сливочном масле 10 минут. В конце тушения добавить 2 ст. л. бульона и немного спассерованной муки. Тушеные грибы положить н кипящий бульон и варить еще 10 минут. Готовый суп заправить мелко нарубленной зеленью.

суп луковый с гренками

500 г оленины ♦ 300 г репчатого лука ♦ 2 ст. л. масла
♦ 0,5 стакана муки ♦ 1 ст. л. тертого сыра ♦ по 1 шт. моркови, петрушки и сельдерея ♦ соль ♦ перец

Сварить бульон из оленины с кореньями и процедить. Очистить и нашинковать репчатый лук, затем поджарить его на масле. Когда лук станет мягким, посыпать его мукой, увеличить нагрев и, помешивая, обжаривать до тех пор, пока лук и мука не подрумянятся, а затем влить несколько ложек бульона и, закрыв посуду крышкой, тушить на медленном огне 10 минут. Разогреть бульон, добавить в него тушеный лук, заправить солью по вкусу и вскипятить.

Приготовить гренки, для чего поджарить на масле ломтики черствого хлеба. Перед тем как снять их со сковороды, посыпать каждый ломтик тертым сыром. Подать гренки отдельно или положить в каждую тарелку по 2 гренки.

щи из оленины

250 г квашеной капусты ♦ 50 г томата-пюре ♦ 100 г шпика ♦ 500 г мяса с костями ♦ 2 моркови ♦ 2 луковицы , 70 г свежих грибов , 15 г клюквы ♦ чеснок ♦ 30 г сметаны ♦ перец ♦ соль

Квашеную капусту промыть, мелко порезать, залить водой, добавить обжаренные кости, жир, томат-пюре и тушить 3 часа. Нарезать лук и морковь, спассеровать их на шпике, грибы отварить и порезать. В бульон, где варилось мясо, положить тушеную капусту, грибы и продолжать кипятить 10 минут. После этого добавить спассеро-ванные овощи, клюкву и снова вскипятить. Готовые щи заправить чесноком. Подавать на стол со сметаной

500 г мяса ♦ 3 луковицы , 0,5 ст. л. муки ♦ 200 г картофеля ♦ 0,5 ст. л. масла ♦ по 200 г айвы и яблок ♦ соль ♦ перец по вкусу

Отварить до полуготовности мясо косули, нарубленное вместе с косточками некрупными кусочками. Через 40—45 минут процедить бульон, а кусочки косули и мелко нашинкованный репчатый лук выложить на разогретую с жиром сковороду и жарить (посыпать мукой и сильно подрумянить). Залить мясо процеженным бульоном, довести до кипения, после чего добавить нарезанный брусочками картофель и крупные кусочки очищенной От кожицы и сердцевины айвы, заправить суп солью. Не дожидаясь готовности айвы, добавить в суп яблоки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные некрупными кусочками, и перец. Довести суп до готовности на мед-ленном огне. Подать на стол, посыпав измельченной зеленью укропа.

харчо из косули

1 кг мяса косули ♦ 2 дольки чеснока ♦ 3 луковицы ♦ 1 ст. л. муки , 1,5 стакана ядер грецких орехов ♦ 500 г помидоров или кислых слив-ткемали ♦ кинза ♦ лавровый лист ♦ перец ♦ соль

Подготовленное мясо нарезать кусочками, залить водой и поставить варить. Через 45 минут мясо вынуть из бульона, положить в сотейник, добавить нашинкованный лук, жир, бульон и, закрыв крышкой, тушить 10 минут, после чего всыпать муку и тушить еще 10 минут. Припустить сливы и протереть их вместе с отваром через сито, растолочь в ступке, подливая бульон, добавляя оре-

хи, чеснок, перец. Разогреть бульон, положить в него мясо с луком, добавить протертые сливы, толченые орехи, чеснок и специи. Заправить харчо солью, лавровым листом, зеленью и проварить 10 минут.

суп с лапшой по-немецки

200 г мякоти говядины ♦ 1 головка репчатого лука ♦ 2 ст. л. сливочного масла ♦ 2 стакана бульона ♦ 2 моркови ♦ перец ♦ корень сельдерея ♦ зеленый лук ♦ соль по вкусу

Для лапши: 4 ст. л. муки ♦ 2 яйца ♦ щепотка тертого мускатного ореха ♦ соль ♦ перец ♦ молоко

Приготовленное для лапши тесто раскатать тонким слоем, нарезать соломкой и подсушить в духовке.

Говядину нарезать кусочками, посолить, слегка обжарить на масле, после чего залить бульоном и варить 15—20 минут. Лук и коренья нарезать тонкой соломкой, спассеровать и добавить в суп. За 10 минут до окончания варки положить лапшу, добавить мускатный орех, посолить, поперчить по вкусу. При подаче посыпать суп рубленым зеленым луком.

испанское гаспаччо

250 г куриных грудок ♦ 250 г филе куриных ножек ♦ 1 луковица ♦ 100 г корня сельдерея ♦ 100 г помидоров ♦ 1 л бульона ♦ по половинке цуккини и моркови ♦ 1 болгарский перец ♦ 100 г зеленого горошка ♦ 150 г лапши ♦ соль ♦ перец

Подготовленное куриное филе смазать оливковым маслом и запечь в духовке. В кастрюлю положить мясо,

добавить обжаренный лук, варить на медленном огне 15 минут. Затем положить в суп сладкий перец, нарезанный кубиками, и цуккини. Дать закипеть, после чего суп посо-лить, поперчить по вкусу и всыпать лапшу. В конце варки добавить горошек и помидоры. Готовый суп снять с огня и дать настояться 5 минут.

суп из говядины с черемшой

1 кг мякоти говядины ♦ 1 луковица ♦ по 10 г нарезанного корня имбиря и зелени черемши ♦ 0,5 ч. л. приправы карри ♦ 2 ст. л. муки ♦ 4 ст. л. растительного масла ♦ соль по вкусу

Мякоть говядины нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде до готовности с добавлением имбиря. Готовое мясо вынуть из бульона и обжарить на масле вместе с нарезанным луком и мукой. Затем влить бульон, приправить его солью и карри. Варить на слабом огне еще около 5 минут. При подаче посыпать готовый суп черемшой.

суп с телятиной

200 г телячьей грудинки ♦ 150 г тонкой вермишели ♦ 1 ст. л. сметаны ♦ 1 ст. л. сливочного маргарина ♦ 1 стакан кваса ♦ 1 луковица , 1 морковь ♦ 2 ст. л. сухих белых грибов
♦ 1 корень петрушки ♦ 2 стакана воды ♦ 1 ч. л. чабреца ♦ зелень ♦ перец черный молотый ♦ соль

Сухие белые грибы замочить на несколько часов в холодной воде, после чего отварить до готовности и нарезать соломкой. Грудинку залить холодной водой, поста-

вить на огонь, варить до полной готовности. Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать на маргарине. В готовый кипящий бульон положить грибы, овощи, вермишель и варить еще 10 минут. За 5 минут до готовности добавить в суп квас, чабрец, соль и перец по вкусу. При подаче посыпать суп измельченной зеленью петрушки. Сметану подать отдельно.

щи с грибами

500 г белокочанной капусты ♦ 1 корень петрушки ♦ 250 г свежих грибов ♦ 0,5 ст. л. муки ♦ 1 ст. л. сметаны ♦ 80 г репчатого лука ♦ лавровый лист ♦ 40 г растительного масла ♦ зелень ♦ перец черный горошком

Шампиньоны отварить, вынуть из бульона, обсушить, нарезать и обжарить на масле. В грибной бульон положить нашинкованную капусту, нарезанный лук и корень петрушки, заправить перцем, лавровым листом и варить 15 минут.

Муку подсушить на сковороде до коричневого цвета. Положить в суп грибы, зелень, подготовленную муку и сметану. Прогреть щи в течение 5—7 минут.

суп-гуляш с говядиной

700 г говядины ♦ 200 г сливочного масла ♦ 30 г паприки ♦150 г лука ♦ 20 г чеснока ♦ 200 г муки , 3 л говяжьего бульона ♦ 1 кг картофеля ♦ майоран ♦ тмин ♦ соль ♦ перец

Говядину нарезать кубиками и обжарить в кастрюле на сливочном масле вместе с измельченным луком и чес-

ноком. Затем добавить в кастрюлю паприку, тмин, соль, перец, жарить еще 3—4 минуты. Залить бульоном, довести до кипения. Положить в суп картофель, нарезанный дольками, добавить муку, спассерованную на сливочном масле до коричневого цвета, варить еще 30 минут. При подаче добавить майоран и перец по вкусу.

суп из баранины

600 г мякоти баранины ♦ 0,75 стакана несладкого йогурта ♦ 1 лимон ♦ 1 яйцо ♦ 1/3 стакана риса ♦ зелень укропа и петрушки ♦ соль по вкусу

Нарезанное мелкими кубиками мясо отварить в подсоленной воде до готовности. Бульон процедить, вскипя-тить., добавить промытый рис и варить до готовности. Суп снять с огня, ввести, постоянно помешивая, взбитую смесь, приготовленную из желтков, лимонного сока и йогурта. При подаче положить в тарелку мясо, залить супом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

томатный суп

0,5 л томатного сока ♦ 1 луковица ♦ 1 черешок сельдерея ♦ 75 г копченой грудинки ♦ 3 ст. л. риса ♦ зелень ♦ соль ♦ перец

Грудинку нарезать небольшими кусочками и обжарить на раскаленной сковороде в течение 4—5 минут. Добавить нарезанный лук и сельдерей, готовить еще 4 минуты. Вскипятить томатный сок, всыпать промытый рис и отварить до готовности. В суп положить грудинку, лук

и сельдерей. В конце варки добавить зелень петрушки, соль и перец по вкусу

800 г курицы , 50 г гороха ♦ 100 г свежей алы чи , 50 г топленого масла ♦ 1 луковица ♦ 50 г риса

♦ зелень ♦ соль ♦ перец

Подготовленную курицу разрубить на порционные куски и отварить до готовности. Отдельно сварить предварительно замоченный на 5—6 часов горох. В куриный бульон положить пассерованный репчатый лук, вскипятить, добавить промытый рис и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки положить в суп горох, промытую алычу, довести до готовности. Добавить в суп кусочки курицы, посыпать зеленью кинзы или укропа, вскипятить. Подают суп к столу с зеленью мяты.

суп из куриных потрохов

800 г потрохов ♦ 4 луковицы ♦ 200 г помидоров

♦ 70 г риса , 80 г сливочного масла ♦ 2 желтка

♦ сметана

Желудки освободить от пленок, потроха промыть, залить водой и довести до кипения. Снять пену, процедить бульон, потроха снова промыть и положить обратно в бульон. Варить в подсоленной воде до готовности. Затем потроха вынуть из бульона, мелко порезать и подрумянить на сливочном масле вместе с нашинкованным репчатым луком. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры, протушить все на медленном огне. Залить бульоном, вскипятить, всыпать рис и варить до готовности. В конце варки ввести в суп смета-

ну, смешанную с желтками, и прогреть, не доводя до кипения.

суп с белыми грибами

500 г свежих белых грибов ♦ 1 л куриного бульона ♦ 50 г сливочного масла ♦ 80 г репчатого лука
♦ 20 г муки ♦ 300 мл сливок ♦ 50 мл коньяка ♦ 1 лавровый лист ♦ сметана ♦ молотая паприка
♦ тимьян ♦ укроп

Половину нормы сливочного масла растопить в кастрюле, добавить нарезанные грибы и репчатый лук, проту-шить. Затем положить в кастрюлю лавровый лист, тимьян, паприку, влить подогретый бульон и варить на медленном огне 5—7 минут.

В отдельной посуде смешать оставшееся растоплен-ное сливочное масло и муку. Обжаривать, пока не исчезнут комочки. Подготовленную подливку положить в суп, хорошо перемешать. Влить сливки, коньяк и варить на медленном огне еще 30 минут. Перед подачей посыпать зеленью и положить в каждую тарелку ложку сметаны.

суп-коктейль грибной

500 г шампиньонов ♦ 1 помидор ♦ 0,5 луковицы ♦ 1,5 ст. л. томата-пюре ♦ 0,5 ст. л. кетчупа
♦ 1 ст. л. соевого соуса ♦ 1 стакан куриного бульона ♦ лимонный сок ♦ соль ♦ перец чили
♦ . мелко нарезанная кинза

Нарезанные ломтиками шампиньоны залить бульоном и варить до размягчения. Затем добавить в суп помидор, нарезанный мелкими кубиками, лук; влить соевый

соус и лимонный сок; положить кетчуп и томат-пюре. Довести блюдо до готовности. Перед концом варки посолить по вкусу, добавить кинзу и перец чили. Подавать с крекерами или галетами.

куриный суп с фрикадельками

1,5 л куриного бульона ♦ 1 морковь ♦ 1 луковица

♦ 1 корень петрушки ♦ 2 картофелины ♦ перец черный молотый ♦ соль

Для фрикаделек: 250 г мясного фарша ♦ 1 луковица ♦ 1 ломтик черствого белого хлеба
♦ 0,5 стакана молока ♦ 1 яйцо ♦ соль

В кипящий куриный бульон опустить мелко нарезанные морковь, корень петрушки, луковицу и варить до размягчения. Добавить порезанный кубиками картофель, посолить по вкусу. С белого хлеба срезать корочку, замочить его в молоке и, когда размокнет, тщательно размешать с мясным фаршем, яйцом, мелко рубленным луком, приправить солью. Из смеси сформовать маленькие фрикадельки, опустить их в кипящий бульон и на медленном огне довести до готовности.

куриный суп с макаронами

1,5 л куриного бульона ♦ 1 морковь ♦ 1 луковица

♦ 1 корень петрушки ♦ 150 г макарон ♦ соль ♦ зелень

В кипящий бульон добавить обжаренные овощи и корень петрушки. Отдельно в подсоленной воде сварить макароны, откинуть на дуршлаг и добавить в готовый суп.

При подаче суп посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.

чихиртма — суп по-грузински
Тема: Шлюмы и мясные супы — oxotnik
300 г курицы ♦2 л воды ♦1 луковица ♦ 2 ст. л. муки ♦ 1 ст. л. сливочного масла ♦ 1 желток ♦ шафран ♦ уксус винный ♦ перец черный молотый ♦ соль ♦ зелень

Курицу промыть, залить холодной водой и варить до готовности. Репчатый лук измельчить, спассеровать в масле, через 5 минут добавить муку и пассеровать еще 2—3 минуты. Полученный соус развести куриным бульоном и прокипятить. В процеженный бульон ввести белый соус, добавить перец и вскипятить. Суп заправить желтком, смешанным с измельченной зеленью, специями и солью, предварительно разведенным уксусом. После за-правки чихиртму кипятить не следует.

суп из курицы и лука-порея (английская кухня)

400 г курицы ♦ 2 л воды ♦ 1 ст. л. сливочного масла ♦ лук-порей ♦ перец черный молотый ♦ соль ♦ зелень

Курицу разрубить на куски. Лук-порей нашинковать. В разогретое сливочное масло положить подсоленные и поперченные куски курицы, лук-порей и все слегка обжарить. В кипящий бульон опустить обжаренные куски курицы, лук-порей, веточку петрушки и варить до готовности мяса. Мясо вместе с петрушкой вынуть из бульона,

мелко порубить, снова положить в суп, довести до кипения, посолить и поперчить.

куриный суп с зеленью по-гречески

1 курица ♦ 1 луковица ♦ 1 корень сельдерея ♦ 1 морковь ♦ 1 стебель лука-порея ♦ 2 яйца
♦ 60 г риса ♦ зелень петрушки ♦ лимонный сок ♦ перец черный молотый ♦ соль ♦ лавровый лист

Курицу залить водой, добавить рубленую луковицу, лавровый лист и варить на медленном огне около часа. Лук-порей, морковь и сельдерей нарезать тонкими кольцами или кубиками. Курицу вынуть из бульона и дать ей остыть. Овощи и рис положить в бульон и варить около 30 минут, приправив солью и перцем.

Мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, положить в бульон. Яйца взбить с лимонным соком. Слегка помешивая, добавить взбитую яичную смесь и дать Несколько минут повариться.

При подаче в тарелки разложить кусочки курицы, налить суп и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

куриный суп с рисом

1 кг куриного мяса ♦ 0,5 стакана риса ♦ 1 луковица ♦ 100 г сморчков ♦ 1 лавровый лист ♦ зелень ♦ соль

Куриное мясо залить холодной водой и варить около 1 часа, снимая пену. Добавить нарезанную луковицу, лавровый лист и варить еще 20 минут. Положить сваренные отдельно сморчки, рис и заправить по вкусу солью. Мясо

из супа вынуть, нарезать мелкими кусочками, разложить в тарелки и залить готовым супом. Посыпать суп мелко рубленной зеленью петрушки.

Content-Disposition: form-data; name="ahtml"

on

250 г гусиной печенки ♦ 1,5 л бульона ♦ 1 яйцо ♦ белые молотые сухари ♦ перец черный молотый ♦ зеленый лук ♦ соль

Печенку пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, яйцо и столько сухарей, чтобы получилось густое тесто. В кипящий бульон выдавливать через дуршлаг массу в виде зерен риса. Когда «зерна» всплывут, вынуть их шумовкой, разложить в тарелки, а в кастрюлю с бульоном выдавить новую порцию «риса».

Бульон разлить в тарелки и обильно посыпать мелко рубленной зеленью лука.

куриный суп по-венгерски

500 г курицы и потрохов ♦ 130 г кореньев (морковь, сельдерей, петрушка) ♦ 120 г лука ♦ 40 г свежих грибов
♦ 50 г сливочного масла ♦ 30 г муки ♦ имбирь ♦ перец сладкий молотый ♦ зелень ♦ соль

Подготовленное куриное мясо и потроха сложить в кастрюлю, залить подсоленной водой (2,5 л) и варить до мягкости. Отвар процедить, заправить поджаренной мукой. Нарезанные соломкой коренья, лук, грибы поджарить отдельно в сливочном масле, смешать с заправленным бульоном, добавить по вкусу перец, соль и варить

еще 20 минут. Перед концом варки в суп добавить рубленую зелень петрушки и имбирь.

суп по-мексикански

500 г гусиной печенки ♦ 1 луковица ♦ 1 морковь ♦ 0,5 стакана муки ♦ 6 кусочков белого хлеба ♦ сливочное масло ♦ перец черный молотый ♦ соль

Печенку мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле с мелко нашинкованными луком и морковью, потушить все 30 минут с 0,5 стакана воды под крышкой. Дать немного остыть и пропустить дважды через мясорубку. Слегка подрумянить в масле муку и, помешивая, влить 1 л кипятка. Размешать в полученном соусе печеночную массу, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения.

Пока суп варится, нарезать кубиками 6 кусочков белого хлеба, подрумянить их в духовке. Перед подачей на стол положить гренки в суп.

суп-пюре с гусиной печенкой

200 г гусиной печени ♦ 1,5 л бульона ♦ 1 морковь ♦ 1 луковица
♦ 0,5 стакана сливок ♦ 1 яичный желток ♦ 1 корень петрушки ♦ белый хлеб для гренков ♦ зелень

Для соуса: 1 ст. л. муки ♦ 2 ст. л. сливочного масла ♦ бульон ♦ соль

Нарезанные коренья обжарить в масле, добавить нарубленную печенку, переложить в сковороду и продолжать тушить под крышкой. Смесь пропустить через мясорубку, смешать с приготовленным белым соусом. Разбавить бульоном, посолить по вкусу, проварить еще немного.

При подаче добавить в суп смесь из желтка, сливок и мелко рубленной зелени петрушки. Подавать с гренками.

куриный суп по-индийски

500 г курицы ♦ 1 морковь ♦ 1 луковица ♦ 1 ломтик корня сельдерея ♦ 2 ст. л. риса ♦ 2 ст. л. сливочного масла ♦ 3 ст. л. измельченных грецких орехов ♦ 2 ломтика лимона ♦ перец черный молотый ♦ соль

Курицу залить холодной водой, довести до кипения и на медленном огне варить примерно 1 час. Добавить морковь, сельдерей, лук и продолжить варить. Рис протереть и полотенце, поместить в разогретое сливочное маемо, помешивая, обжарить до прозрачности, затем всыпать и суп и варить до готовности. Вынуть курицу из супа, мясо отделить от костей, нарезать и положить в суп.

И каждую тарелку разложить измельченные ядра орехом, половину ломтика лимона, залить супом и посыпать перцем.

куриная «поливка» по-закарпатски

1 курица ♦ 1 морковь ♦ 1 луковица ♦ 1 корень петрушки ♦ зелень ♦ соль

Для лапши: 0,5 кг муки ♦ 3 яйца ♦ 725 г воды ♦ соль

Курицу залить холодной водой и сварить, добавив морконь, петрушку и лук. Поливку варить на медленном огне, осторожно снимая пену. Под конец в поливку положить зелень петрушки.

Отдельно сварить домашнюю лапшу. Для этого замесить некрутое тесто, раскатать тонким слоем, дать под-

сохнуть. Затем свернуть рулетом и нарезать тонкой соломкой.

суп овощной по-молдавски

400 г курицы ♦ 2 л воды ♦ 4 картофелины ♦ 150 г белокочанной капусты ♦ 1 луковица ♦

1 морковь ♦ 0,5 ст. л. сливочного масла ♦ 100 г шампиньонов ♦ 1 стакан хлебного кваса ♦ лимон ♦ специи ♦ соль ♦зелень

Для льезона: 1 сырое яйцо ♦ 2 ст. л. сметаны

Лук и морковь спассеровать. Капусту нашинковать, картофель нарезать кубиками, шампиньоны — соломкой. В готовый куриный бульон положить картофель, капусту, пассерованные морковь и лук, грибы и варить до готовности. В конце варки добавить прокипяченный квас, посолить. Готовый суп заправить льезоном.

При подаче в тарелку положить кусочек курицы, ломтик лимона и посыпать измельченной зеленью петрушки.

окрошка с курицей

200 г отварного мяса курицы ♦ 2 яйца ♦ 100 г сметаны ♦ 150 г зеленого лука ♦ 2 огурца ♦

2 картофелины ♦ 1,5 л хлебного кваса ♦ сахар ♦ горчица ♦ укроп ♦ соль

Яйца сварить вкрутую, белки мелко порубить, а желтки растереть с горчицей, сметаной, сахаром, солью и развести хлебным квасом. Зеленый лук нашин-

ковать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Картофель сварить в мундире, охладить, очистить от кожицы, нарезать кубиками. Свежие огурцы без кожицы и крупных семян нарезать кубиками. Все смешать, добавить рубленую зелень и поставить на холод.

Готовую окрошку налить в тарелки, добавив сметану.

куриный суп с цветными клецками

1,5 л куриного бульона ♦ 350 г вареного куриного мяса ♦ 1 яйцо

Тесто для клецек заварное: 0,5 стакана муки ♦ 0,5 стакана воды ♦ 50 г сливочного масла ♦ 2 яйца ♦ перец красный молотый ♦ зелень укропа ♦ соль

Воду вскипятить с маслом, солью, всыпать муку и размешать. Когда масса свернется в ком, снять с огня, тесту дать немного остыть, затем частями ввести взбитые яйца.

Куриное мясо дважды прокрутить через мясорубку и добавить взбитое яйцо. Заварное тесто разделить пополам, в одну половину добавить мелко рубленный укроп, в другую — красный молотый перец. Одна половина теста должна быть ярко-зеленого цвета, а другая — оранжевого. Чайной ложкой опускать в кипящий бульон небольшие продолговатые клецки из того и другого теста и дать им всплыть.

При подаче клецки разложить в тарелки и залить супом. Посыпать мелко рубленной зеленью укропа.

куриный суп с зеленым горошком

1 л куриного бульона ♦ 1 баночка консервированного зеленого горошка ♦ 2 ст. л. муки ♦ 2 ст. л. сливочного масла ♦ соль

В кастрюле растопить масло, всыпать муку, спассеро-вать ее до светло-коричневого цвета и разбавить жидкостью от зеленого горошка. Смесь довести до кипения, добавить бульон, горошек, заправить по вкусу сольюContent-Disposition: form-data; name="ahtml"

on

200 г курицы ♦ 2 л воды ♦ 200 г цветной капусты ♦ 1 корень сельдерея ♦ 30 г зеленого лука ♦

1 морковь ♦ 50 г шпината ♦ 100 г зеленого горошка ♦ 3 ст. л. сливок ♦ 2 ст. л. муки ♦ 1 ч. л. сливочного масла ♦ перец черный молотый ♦ соль

Цветную капусту, зеленый лук, корень сельдерея, морковь мелко нарезать, добавить зеленый горошек, немного бульона и припустить до готовности. Шпинат измельчить и припустить. Приготовить белый соус. В кипящий куриный бульон положить припущенные овощи, шпинат, ввести белый соус и довести суп до готовности.

Перед подачей суп заправить льезоном и посыпать измельченной зеленью петрушки.

консоме с цыпленком и макаронами

2 л куриного бульона ♦ 1 морковь ♦ 1 корень сельдерея ■ 100 г макарон ♦ 2 помидора
♦ 20 г зеленого салата ♦ соль

Приготовить прозрачный куриный бульон. Макароны сварить, откинуть на дуршлаг и нарезать кусочками.

Морковь и корень сельдерея вырезать в форме шариков, помидоры нарезать соломкой.

При подаче в тарелку положить макароны, овощи, залить бульоном и добавить нарезанный салат.

уха с курицей

1 курица ♦ 2 л воды ♦ 1,5 кг рыбы ♦ 1 морковь

♦ 1 луковица ♦ 1 помидор ♦ 1 корень петрушки

♦ 10 картофелин ♦ 1 зубок чеснок ♦ 2 ст. л. измельченной зелени ♦ лавровый лист ♦ перец черный молотый и горошком ♦ соль

Курицу залить холодной водой, поставить варить, дать закипеть, осторожно снимая пену и жир. Затем до-ить спассероманный репчатый лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист, и варить до готовности, посолим и конце варки. Готовую курицу вынуть (ее можно использовать для других блюд), а бульон процедить и донести до кипения. Добавить очищенный целый картофель, подготовленные куски рыбы, специи и варить на очень медленном огне до готовности. Готовую уху раз-пи и. и тарелки.

Отдельно подать саламур: очищенный помидор (без жидкости) нарезать мелкими кубиками, добавить толченый чеснок, черный молотый перец, измельченную зе-лень укропа, петрушки и развести ухой до кашицеобразной консистенции.

суп с яблоками по-болгарски

1 л куриного бульона ♦ 2 яблока ♦ 2 ст. л. сахара♦0,5
ст. л. сливочного масла ♦ гренки ♦ соль

Для льезона: 2 желтка ♦ 0,25 стакана молока

В куриный бульон положить очищенные и нарезанные яблоки, сахар, соль и довести до кипения. Готовые яблоки протереть вместе с бульоном, прокипятить, заправить льезоном и сливочным маслом. Подать горячим.

Отдельно подать гренки, поджаренные на сливочном масле.

борщец с крупеником

3 л куриного бульона ♦ половина небольшого кочана капусты ♦ 2 свеклы ♦ 1 морковь ♦ 1 луковица ♦ 1 сладкий перец ♦ 2 помидора ♦ 1 ст. л. томатной пасты ♦ 2 ст. л. растительного масла♦ 1 ст. л. сахара ♦ щепотка лимонной кислоты ♦ чеснок ♦ лавровый лист ♦ перец черный молотый ♦ соль ♦ зелень

Свеклу очистить, нарезать соломкой, положить в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом, добавить сахар, лимонную кислоту, томатную пасту, немного бульона и поставить тушить на медленный огонь. Морковь и лук нарезать и спассеровать. Когда свекла будет почти готова, добавить к ней пассеровку, резаный перец и помидоры.

Капусту тонко нашинковать и положить в бульон. Немного поварить, прибавить свеклу с овощами, рубленую петрушку, укроп и чеснок, довести до кипения и снять с огня.

Крупеник к борщу: в вязкую гречневую кашу вбить яйцо, переложить в смазанную маслом сковороду, сверху полить сметаной и запечь 5 минут в духовке. Крупеник нарезать ромбиками и подать к борщу.

щи с курицей

500 г курицы ♦ 2 моркови ♦ 1 луковица ♦ 1 корень петрушки ♦ 3 картофелины ♦ 300 г капусты ♦ 2 ст. л. сливочного масла ♦ чеснок ♦ соль

♦ зелень

Сварить куриный бульон с кореньями и луком, процедить. Зятем добавить в бульон нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель, посолить и варить 10—15 минут. Добавить пассерованные в масле лук, коре-1м.н и довести щи до готовности.

При подаче в тарелки положить кусочек курицы, нами п. щи, посыпать рубленой зеленью укропа, петрушки. Отдельно подать чеснок.

юшка диетическая

500 г индейки ♦ 200 г свежих или 50 г сушеных грибов ♦ 6 картофелин ♦ 1 головка цветной или 0,5 головки белокочанной капусты ♦ 1 морковь

♦ 1 луковица ♦ 1 корень петрушки ♦ 2 помидора

♦ 3 ст. л. зеленого горошка ♦ 2 ст. л. сливочного масла ♦ 3 ст. л. сметаны ♦ лавровый лист

♦ соль ♦ перец черный молотый ♦ зелень

Сварить бульон с мясом индейки. За 30 минут до готовности положить корень петрушки, лук, а в конце — соль, перец, лавровый лист.

куриный суп с фасолью и орехами

1,5 л куриного бульона ♦ 700 г фасоли ♦ 700 г орехов ♦ 1 луковица ♦ 1 ст. л. сливочного масла ♦ зелень ♦ перец ♦ соль

Замоченную фасоль отварить до полуготовности, добавить лук, нарезанный кольцами и обжаренный в масле, перец, орехи. Варить до полной готовности фасоли, заправив по вкусу солью.

При подаче суп посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.

похлебка российская
Тема: Шлюмы и мясные супы — oxotnik
500 г курицы ♦ 200 г картофеля ♦ 1 луковица ♦ 1 корень петрушки ♦ 1 морковь ♦ 2 зубчика чеснока ♦ 2 ст. л. сметаны ♦ лавровый лист ♦ перец черный молотый ♦ зелень петрушки, сельдерея, укропа ♦ соль

Сварить бульон, очистить и нарезать дольками кар-тофель. Морковь, корень петрушки обжарить до нежно-золотистого цвета. Порубить мелко чеснок, зелень петрушки, сельдерея, укропа. Вынуть из бульона курицу, разрезать ее на небольшие куски и снова опустить в буль-он. Добавив картофель, прокипятить, заправить морко-вью, луком, кореньями петрушки, лавровым листом, перцем, чесноком, зеленью, посолить по вкусу и еще раз дать закипеть.

При подаче в тарелки положить куски курицы, налить похлебку, добавить измельченную зелень петруш-ки. Отдельно в соуснике подать сметану.

юшка с потрохами курицы

500 г потрохов ♦500 г картофеля ♦ 100 г свеклы ♦ 1 морковь ♦ 1 луковица ♦ 1 корень петрушки ♦ 100 г сливочного масла ♦ 250 г сметаны ♦ 1 ст. л. муки ♦ соль ♦ зелень

Сварить бульон из потрохов и процедить. Положить и пего нарезанный картофель, тушеную свеклу, слегка поджаренные морковь, корень петрушки, лук и варить до готовности. Юшку заправить пассерованной мукой и сме-танной.

При подаче в тарелки с юшкой положить кусочки потрохов, измельченную зелень укропа

Старинный рецепт

Ершей не чистят,а только потрашат ножницами, отставляя на тушках чешую с покрывающей ее слизью. Вместе с вынимаемыми внутренностями легко отделяются и жабры. Самых мелких ершей вовсе можно не потрашить. У мелких ершей в брюшке почти ничего нет, а овт для навара таая мелочь не обходима.
Потрашенных ершей кладут в холодную воду и варят. У ершей покрупнее, пока они не разварились, снимают со спинок мякоть. Так называемые "балычки". Их потом опять нужно будет положить в уху в конце варки.
Всю оставшуюся рыбу разваривают до получения густого навара, а затем отцеживают и выбрасывают. В полученный отвар можно положить рыбу покрупнее, а также специи, соль, картофель и крупу-пшенную или рисовую. Варить до готовности.