ОХОТА, РЫБАЛКА, ТУРИЗМ, ПУТЕШЕСТВИЯ
[Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » ИСКУССТВО » Кулинария » БЛЮДА ИЗ МЯСА КАСУЛИ (приготовление мяса косули)
БЛЮДА ИЗ МЯСА КАСУЛИ
МихалычДата: Пятница, 28.03.2008, 10:17 | Сообщение # 1
Председатель
Группа: Проверенные
Сообщений: 1076
Репутация: 4
Статус: Offline
Блюда из мяса косули - приготовление мяса косули

Азу из мяса косули

Мясо молодой косули очистить от пленок, хорошо вымыть и нарезать брусочками толщиной 2 см, слегка отбив черенком ножа. Поперчить, посолить, смазать растительным маслом, сложить в миску и дать полчаса вылежаться. Затем на сковороде с тефлоновым покрытием сильно разогреть растительное масло и быстро обжарить в нем подготовленное мясо со всех сторон. Как только сок, выделившийся из мяса, испарится, блюдо готово. Подавать с мелко нарезанным луком, кетчупом, уорчестерским соусом, черным хлебом или сдобными булочками, жареным картофелем. На 1 кг мяса окорока - 8 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, соль, перец.

Бифштексы из мяса косули

Настоящие бифштексы из мяса косули - отличное блюдо, но чтобы получить его, вам должна сопутствовать удача. Дело в том, что они считаются составной частью так называемого охотничьего права, т. е. отдаются охотнику или егерю. Если вам повезло и вы получили мясо, необходимо вымыть его и сразу приготовить, т. е. разрезать на два или четыре ломтика, отбить, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон на сильно разогретом растительном масле. Подать с хлебом, мелко нарезанным луком, кетчупом и уорчестерским соусом. Бифштексы можно приготовить и из хребтовой части или окорока косули. Мясо положить под гнет в холодильник на вылеживание, посыпав толчеными ягодами можжевельника (лучше в закрытой посуде). Перед приготовлением можжевельник стряхнуть, мясо очистить от пленок, вымыть и нарезать ломтиками толщиной 2-3 см. Кусочки мяса отбить, посолить, поперчить, переложить ломтиками лука и кервеля или зеленью петрушки, сбрызнуть растительным маслом, положить друг на друга и поместить в холодильник на 1-2 часа. На сковороде с тефлоновым покрытием сильно разогреть сало или растительное масло и обжаривать в нем ломтики мяса в течение 5 минут с обеих сторон. Выложить на теплое блюдо (можно сбрызнуть соком лимона). В выделившийся при жарений сок подлить немного воды, добавить кусочек сливочного масла, щепотку муки, по вкусу досолить и дать вскипеть. Полученным соусом полить бифштексы. В одной дозе масла всегда жарить только одну порцию мяса, иначе подливка будет горчить. Гарнир: картофель жареный или во фритюре, отварной рис и салат из помидоров или свеклы с хреном. На 1-1,2 кг мяса окорока или хребтовой части - 120 г сала, другого жира или 6 ст. ложек растительного масла, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, несколько веточек зелени петрушки или кервеля, 2 чайные ложки муки для заправки, соль, перец.

Гуляш из мяса косули

Мясо, очищенноеот пленок и отделенное от костей, хорошо вымыть и нарезать крупными кусками. В скороварку положить масло, шпик, репчатый лук кубиками и слегка припустить. Всыпать красный перец (в соотношении 1:1 или в иной пропорции в зависимости от того, насколько острым должно быть блюдо), черный перец и тмин, затем положить подготовленное мясо, посолить, перемешать с пряностями и луком и обжарить. Подлив говяжий бульон, закрыть скороварку и тушить 20-30 минут. Готовое мясо вынуть, соус заправить мукой и подавать с картофелем или рисом, компотом и салатом. На 1-1,2 кг мяса с лопатки и зачисток с шейной части или окорока - 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г шпика, 2 луковицы, 2 ягоды можжевельника, 2 чайные ложки жгучего и молотого красного перца, по ' /2 чайной ложки черного молотого перца и растолченного тмина, '/4-'/2 л говяжьего бульона, 1 ст. ложка муки. Таким же способом можно приготовить мясо лани и оленя.

Зразы натуральные из мяса косули

Созревшее мясоотделить от пленок и хорошо промыть. Нарезать ломтиками, отбить, посолить и поперчить, покрыть ломтиками лука и шпика, сверху положить огурцы, свернуть руликами. Каждый рулик перевязать ниткой, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон на сильном огне. Как только из ру-ликов начнет выделяться сок, добавить каперсы, ягоды можжевельника и кориандр, прикрыть крышкой и довести до готовности, при необходимости подливая воду. Подавать с картофелем, картофельными крокетами или рисом и .с овощным салатом или компотом. На 1-1,2 кг мяса окорока - 100 г шпика ломтиками, 3-4 ст. ложки растительного масла, 2 маринованных огурца, 1 чайная ложка измельченных каперсов, 5 ягод можжевельника, 3 горошины кориандра, 1 ст. ложка муки, соль, перец. Так же можно приготовить мясо молодого оленя или лани. Зразы натуральные из мяса косули с ветчиной Выдержанный окорок, очищенный от пленок и хорошо вымытый, нарезать ломтиками, отбить, посолить и слегка натереть толченым чесноком. На каждый ломтик мяса положить кусочек ветчины или бекона, густо посыпать тертым хреном, свернуть ру-ликом, обернуть ломтиком шпика и перевязать. Уложить на противень с разогретым маслом, выложенный ломтиками шпика и остатками ветчины, и жарить в духовке. Готовые зразы подавать с майонезом, в который добавить горчицу по вкусу, жареным картофелем или сдобными булочками. На 1-1,2 кг мяса окорока - 200 г ветчины или бекона, 70 г шпика, 100 г масла, хрен, 2-3 дольки чеснока. Так же можно приготовить мясо молодого оленя, лани, муфлона или кабана.

Котлеты натуральные из мяса косули по-венгерски

Выдержанную, очищенную от пленок и обломков костей, вымытую хребтовую часть разрубить на котлеты, слегка отбить их, нашпиговать тонко нарезанными брусочками шпика, посолить, посыпать красным перцем, обвалять в муке и зажарить на растительном масле. В кастрюле обжарить на сливочном масле муку до светло-желтого цвета, всыпать оставшийся красный перец, влить бульон, вино, сметану, добавить нарезанные шампиньоны. Вскипятить, досолить, поперчить, размешать и подавать отдельно в соуснике. Гарнир: лапша (вермишель), поджаренная в той же сковороде, где готовились котлеты, подсоленная и сбрызнутая растопленным сливочным маслом, или сдобные булочки и кочанный салат На 1-1,2 кг мяса хребтовой части - 50 г копченого сала, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка красного молотого перца (можно смесь сладкого и острого перца), 1 ст. ложка муки, 1 стакан сладкого белого вина, 200 г сметаны, 50 г шампиньонов, по 30 г сливочного масла и муки для заправки, 1 стакан говяжьего бульона, соль.


Охота-когда тебе-охота
 
МихалычДата: Пятница, 28.03.2008, 10:30 | Сообщение # 2
Председатель
Группа: Проверенные
Сообщений: 1076
Репутация: 4
Статус: Offline
Гаше из ливера косули

Селезенку и печеньвымыть, очистить от пленок, залить на 4 часа кислым молоком, затем вымыть в холодной воде. Печень разделить на две равные части. Подготовленные, вымытые легкие, селезенку и половину печени отварить в подсоленной воде вместе с '/2 корня сельдерея, нарезанным луком, лавровым листом, тимьяном, черным и душистым перцем и ягодами можжевельника. Готовый ливер из бульона вынуть и очень мелко нарубить. В этом же горячем бульоне замочить и размять булочки. Вторую половину сырой печени пропустить через мясорубку вместе со свининой, чесноком и половиной шпика. Нарубленный ливер, размятые булочки и сырую печень смешать до консистенции густой кашицы, добавить майоран, мускатный цвет и мускатный орех, имбирь, соль и перец по вкусу, хорошо вымешать. Кашица должна быть густой, но не очень плотной. Чтобы получить массу желаемой густоты, можно добавить или панировочные сухари, или бульон, в котором варился ливер. Затем сковороду смазать салом, дно выстлать ломтиками шпика, на них выложить полученную массу. Прикрыть несколькими ломтиками сельдерея, смазанными сверху салом, вперемешку с ломтиками шпика и запечь в духовке. Подавать горячим с отварным картофелем, салатом из сельдерея, помидоров и сладкого перца, свежей капусты, свеклы с хреном. Можно также подавать гаше в холодном виде с хлебом или рогаликами, любым консервированным овощным салатом, брусничным или вишневым компотом. На порцию ливера косули (сердце готовится отдельно) - 30 г жирной свинины, 120 г шпика, 50 г сала, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 1 корень сельдерея, 1 лавровый листик, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевельника, по 1 ст. ложке майорана и тимьяна, молотый черный перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, 4 маленькие булочки, панировочные сухари. Гаше можно готовить из ливера другой крупной дичи, но соотношение между отдельными компонентами надо несколько изменять соответственно крупности животного.

Гренки, запеченные с печенью косули

Выдержанную в кислом молоке печень вымыть и 15 минут проварить в горячем бульоне с луком. Вынуть, остудить и пропустить через мясорубку вместе с шпиком и булочками, предварительно замоченными в бульоне. Вбить 2 яйца, посыпать пряностями, посолить, хорошо вымешать. Третью часть масла растереть с горчицей и намазать на ломтики батона. Сверху положить слой смеси из печени (в палец толщиной), посыпать тертым сыром, украсить тонкими лепестками масла и запечь в духовке на противне. Подавать, обильно полив кетчупом, с овощным салатом (из помидоров, огурцов и т. п.). На 350 г печени - 150 г шпика, 90 г масла, 1 луковица, '/2 л говяжьего бульона, 2 булочки, 2 яйца, молотый черный перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, '/2 чайной ложки майорана, 2 ст. ложки кремжской горчицы, 100 г тертого сыра, 1 батон. Рецепт пригоден для приготовления печени любого вида копытной дичи.

Гренки из рубленой печени косули

Выдержанную в кислом молокепечень вымыть и как можно мельче порубить с луком и чесноком. Добавить соль, перец, пряности и грибы, перемешать и быстро зажарить в разогретом жире при постоянном помешивании. Досолить и поперчить по вкусу. Намазать на обжаренные ломтики хлеба, украсив их ломтиками лимона и взбитыми сливками с тертым хреном. На 300 г печени - 60 г сала со шкварками или другого жира, 1 луковица, 2 дольки чеснока, молотая гвоздика, щепотка мускатного цвета, 1-2 измельченных шампиньона или белых гриба, соль, перец. Рецепт пригоден для приготовления печени всех видов копытной дичи.

Закуска из мозгов

Мозги очистить от пленок, вымыть и отварить в подсоленной воде с уксусом, луком, петрушкой, черным перцем горошком и ягодами можжевельника. Охладить, нарезать ломтиками, посыпать молотым перцем и поджарить в кляре. Кроме того, можно нарезать мозги мелкими кусочками, посыпать перцем, вмешать в подготовленное тесто и поджарить в виде оладьев. Подавать с рогаликами и кетчупом. На 1 шт. мозгов - '/2 л воды, 1 луковица, 1 ст. ложка зелени петрушки, 4 горошины черного перца, 2 ягоды можжевельника, 4 ст. ложки 8%-ного уксуса, молотый черный перец, 80 г жира или растительного масла для жареная. Для кляра - 2 ст. ложки муки и 1 яйцо.

Печень косули в вине

Подготовленную печень, выдержанную 2 часа в кислом молоке и вымытую, нарезать кубиками толщиной около 3 см. Обвалять в муке, смешанной с мускатным цветом и молотым черным перцем, и жарить на сковороде в раскаленном растительном масле. Обжарив со всех сторон, подлить вино, добавить гвоздику и тушить до готовности. Одновременно отварить в мундире 8 крупных картофелин и обжарить на масле нарезанный колечками лук до светло-желтого цвета. Сваренный картофель очистить, нарезать кубиками такой же величины, как и печень. На тарелку выложить порцию картофеля и порцию печени, украсив ее обжаренным луком, подавать с салатом Томпа (сладкий перец в томатном соусе). Приготовленную таким образом печень можно подавать в холодном виде, мелко нарезав и украсив кубиками отварного картофеля, колечками обжаренного лука и консервированными вишнями. На 600 г печени - 4 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, по 1 чайной ложке мускатного цвета и молотого черного перца, 4 ст. ложки сухого красного вина, 3 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла для обжаривания лука.


Охота-когда тебе-охота
 
МихалычДата: Пятница, 28.03.2008, 10:42 | Сообщение # 3
Председатель
Группа: Проверенные
Сообщений: 1076
Репутация: 4
Статус: Offline
Суп воскресный

Сварить бульон из свежих костей с добавлением соли, пряностей и овощей. В качестве заправки даются фрикадельки из печени. Их можно приготовить из готовой печеночной заправки с добавлением яйца: заправку хорошо размешать и чайной ложкой отделять небольшие фрикадельки, опуская их в кипящий бульон. Фрикадельки из печени косули готовят следующим образом. Печень вымочить 2 часа в кислом или свежем молоке, хорош промыть в холодной воде и снять пленки. Копченый шпик нарезать небольшими кубиками и обжарить на сковороде до прозрачности. Добавить половину нашинкованной луковицы, припустить, затем положить нарезанную петрушку и майоран, размешать и дать остыть. Печень пропустить через мясорубку вместе со второй половиной луковицы и чесноком и смешать с подготовленной смесью из шпика, лука и пряностей. Добавить яйцо, соль, перец, имбирь, мускатный цвет, размягченное масло, все хорошо вымешать. Засыпать панировочные сухари и снова перемешать. Масса должна быть тягучей, не слишком крутой. Чайной ложкой отделять фрикадельки, опуская их в кипящий суп; варить приблизительно 10 минут. Посыпать суп нарезанным зеленым луком и любистоком и подать на стол. На 500 г свежих костей косули - 1'/2 л воды, 1 луковица, '/4 корня сельдерея, 2 ножки лука-порея или полпакета мороженой овощной смеси, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца. Для заправки: 150 г печеночной заправки заводского изготовления или 150 г печени косули, 50 г шпика, 50 г масла, 1 яйцо, 1 луковица, 2 дольки чеснока, черный молотый перец, имбирь, мускатный цвет на кончике ножа, по 1 чайной ложке майорана и нарезанной зелени петрушки, 75 г панировочных сухарей.

Холодная косуля с салатом.

Способ приготовления : Мясо натереть солью, перцем и растертыми ягодами можжевельника, обжарить в растительном масле до коричневой корочки, поставить в духовой шкаф, нагретый до температуры 200°, и запекать в течении 1 часа. Остудить, нарезать ломтиками и сервировать на блюде. Сельдерей очистить, помыть, нарезать сначала очень тонкими кружочками, затем тонкой соломкой. Яблоко очистить, удалить сердцевину и нарезать мелкой соломкой. Сельдерей и яблоки смешать с соком лимона, щепоткой соли, перцем и взбитыми в густую пену сливками. Сервировать в салатнице, украсив дольками мандаринов, грецкими орехами и вишнями. Блюдо подать холодным с кемберлендским соусом (продается в...

Спинка косули с гарниром.

Способ приготовления : Со спинки косули снять кожу, нашпиговать ее нарезанным тонкой соломкой салом. Посолить, поперчить и со стороны мяса обжарить в разогретом жире. Затем перевернуть костями вниз, положить крупно нарезанные репчатый лук и морковь и около 40 минут. Запекать в духовом шкафу при температуре 225°, поливая соком от жаркого. В конце запекания полить мясо сливками и мясным бульоном. Спинку косули вынуть, сделав надрез в длину, отделить мясо от кости и нарезать поперечными ломтиками толщиной примерно в 3 см. Соус процедить и подать к столу. Мясо украсить грушами, фаршированными смородиновым джемом. В качестве гарнира рекомендуем лисички,...


Охота-когда тебе-охота
 
Форум » ИСКУССТВО » Кулинария » БЛЮДА ИЗ МЯСА КАСУЛИ (приготовление мяса косули)
Страница 1 из 11
Поиск:

 
Copyright Efrem Osipov © 2017