Требуется:

- зайчатина (спинка) - 1.5-2 кг
- копченое сало - 100г
- чеснок - 1 головка
- масло сливочное - 1 ст. л.
- соль - по вкусу

для маринада:

- уксус, вода, специи (или квас)

Рецепт:

Подготовленную тушку зайца положите в маринад на 1-2 дня. После этого отделите спинку с почечной частью и задними ногами, выньте ее из маринада, хорошо осушите полотенцем и нашпигуйте брусочками сала длиной 5 см и шириной 0.5 см. Шпиговать зайца лучше специальной иглой, при этом кусочки сала должны быть без мяса и вводить их следует неглубоко, чтобы оно могло прожариться. По желанию зайчатину можно нашпиговать и дольками чеснока.

Уложите тушку в противень спинкой вверх, влейте 2 ложки воды и добавьте сливочное масло. Поставьте в не слишком жаркую духовку, поливая как можно чаще соком со дна противня, Подайте к столу с соусом, оставшимся от жаренья.

Куски мяса обжарить на растительном масле, долить водой и немного потушить. Обжарить лук и муку, долить бульоном, вылить в мясо. Истолочь ягоды можжевельника с сахаром, солью и гвоздикой, добавить в мясо и варить до готовности. Перед подачей подкислить уксусом.
На 1 кг мяса: 50 г растительного масла, 25 г муки, головка лука, 10-15 ягод можжевельника, 3 гвоздики, стакан бульона, 1 ст. л. сахара, соль, уксус.

Кабан тушеный

Мясо очистить от излишков жира, завернуть в ткань, отбить со всех сторон, опустить на 5-6 мин в подсоленную кипящую воду. Отжать, погрузить на 2 часа в маринад, вынуть, освободить от ткани, обвалять в смеси черного и красного перца, чабера, соли, нашпиговать чесноком и морковью из маринада и обжарить со всех сторон на жире. Вынуть мясо из жира и в нем спассеровать лук, коренья. добавить томат-пюре, овощи из маринада и несколько ложек маринада, тушить. В посуду положить овощи, сверху мясо, накрыть крышкой и поставить в духовку на малый огонь. Через 1 час добавить муку, разведенную в 1/2 стакана вина, пряности. соль, тушить 20 мин. Мясо вынуть, порезать на порции, положить в соус. Гарнир - картофель, соленья, горчица.
На 1 кг мяса: набор кореньев, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 2 головки лука, 1 головка чеснока, 2 лавровых листа, 1/2 стакана уксуса, 1 стакан красного вина, лимон, соль, перец черный и красный, сахар, тмин, томат-пюре, 1 стакан жира, чабер.

Приготовить маринад (уксус, вино, горчица, лук, соль, растительное масло). Морковь и сельдерей натереть на терке. Мясо порезать, натереть молотым перцем и чесноком, положить в кастрюлю, добавить морковь, сельдерей, залить маринадом, посыпать зеленью петрушки, укропа, мяты и выдержать на холоде не менее ночи. На следующий день мясо нашпиговать нарезанными кусочками грудинки. Нарезать на тонкие кружки домашнюю колбасу. Вынуть из маринада овощи, отцедить. В середину неглубокой посуды положить горкой мясо, обложив вокруг овощами и колбасой, запекать в духовке или печи, поливая маринадом. По готовности вынуть из печи, сок процедить, заправить сметаной, томатом, посолить, добавить 1 ч. ложку жженого сахара. Переложить в соусник. Гарнир: картофель, рис, салат.

На 700 г мяса дичи: 200 г колбасы, 200 г грудинки копченой, 3 головки лука, 2 моркови, сельдерей, 1 стакан сухого вина, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки горчицы, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 зубчик

Для приготовления блюда Вам потребуются: лосятина (или мяса косули) - 1 кг; пряности, коренья, соль - по вкусу; жира для жарения - 2-3 ст. л.; сметана - 2 ст. л.

Лосятину промойте и обязательно положите в маринад на сутки. После того как мясо замаринуется, достаньте его, оботрите насухо салфеткой, нарежьте кусками, посолите, посыпьте молотыми пряностями и обжарьте на жире до образования золотистой корочки. Затем уложите кусочки в кастрюлю, посыпьте измельченными кореньями, добавьте немного жира, налейте немного бульона или кипяченой воды (чтобы покрыла мясо) и тушите на слабом огне до готовности. Готовое мясо переложите на подогретое блюдо и залейте процеженным и заправленным сметаной соусом (или просто бульоном), в котором оно тушилось. На гарнир можно подать картофельное пюре, отварные макароны, тушеную свеклу, брусничное повидло с морковью.

Жаркое из лосятины со сметаной

1 - 1/2 кг мяса лося без костей от бедренной части, 150 г несоленого свиного сала, 400 г сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 - 1/2 стакана уксуса, 1 л. воды, 2 большие луковицы, 3 лавровых листа, 8 - 10 горошин перца, соль по вкусу.

Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вымытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным маринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачивая его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 столовая ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего переложить его в кастрюлю. На сковородку, где жарилось мясо, вылить 1 стакан воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности, часто поливая соком. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус добавить 1 столовую ложку муки, вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить, процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо.
На 8 порций.

150 г мяса, 75 г маринада, 20 г шпига, 5 г сала свиного для жарки, 150 г гарнира или маринованных плодов, 75 г ягод, 50 г соуса или 30 г варенья.

Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1 - 2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса - варенье брусничное или черносмородиновое. Время приготовления 55 мин.

Шашлык из мяса лани, лося, оленя или дикой козы

200 г мяса, 5 г масла сливочного или оливкового для жарки, по 20 г лука репчатого и зеленого, 75 г огурцов, 75 г помидор или соленья; для маринада: 10 г уксуса винного, 2-3 горошины перца черного, 10 г лука репчатого, 1 г чеснока, 1 г сахара, 2 г соли, лаврового листа.

Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30-40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10-12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом. Подать с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Отдельно к шашлыку подать острый соус "Южный" или ткемали.

Тушки диких уток, 1/2 стакана жира, 1 - 2 корня моркови, 1/4
корня сельдерея, 2 - 3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука,
1 1/2 стаакна горячей воды, 15 - 20 горошин перца, 1 лавровый
лист, 1 - 2 зерна гвоздики, Для соуса: 1 столовая ложка муки, 2 -
3 ложки жира, 1 1/2 стакан горячей воды, 2 - 3 ложки взбитого
кислого молока.
Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8
- 10 часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и
разрубить на 2 или 4 части каждую в зависимости от величины
птицы. Подготовленные куски уток поместить в неглубокую кастрюлю
с жиром, обжарить и потом выложить на тарелку. В оставшемся жире
слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую головку
репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду,
добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист,
гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной
готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовых
уток уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус
пропустить через сито. Приготовление соуса: Спассеровать ложку
муки в жире, развести пассеровку стаканами горячей воды и
процеженным соусом, образовавшемся при тушении, и кипятить в
течение 7 - 8 мин. на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить
его 2 - 3 ложками взбитого кислого молока и облить им уток.
Подать с картофельным пюре, салатом из краснокачанной капусты.
Таким же способом приготовляют тушеных куропаток и голубей

Какая же рыбалка без ухи? Без душистого целебного отвара, который пьют кружками, хлебают деревянными ложками из котелка, молодея и наливаясь новой природной силой?! Уха и трапеза - это кульминация в любительском рыболовстве. Счастье к рыбаку приходит не в тот момент, когда он наловил заветные пару килограммов рыбы, а ,лишь тогда, когда ушица собственного приготовления наполнит его желудок. Уху можно готовить практически из любой рыбы.
Исключение составляет лишь сом – его можно использовать исключительно при жарке.
При варке ухи очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество взятой для этого воды. Уха вряд ли получится вкусной, если ее готовить не на родниковой воде. Существует так называемая архиерейская уха. Она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком. Но в этой статье речь пойдет не о ней, а о самой настоящей, неподдельной рыбацкой ухе. В рыбацкой ухе - кроме рыбы и родниковой воды оптимально должны присутствовать лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в художественном и гастрономическом смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и потрясающий запах. Из янтарной гущи торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Незабываемое зрелище и блюдо!
Рыбацкую уху дома приготовить невозможно. Все, что варят в домашних условиях женщины из купленной в магазине рыбы – в лучшем случае – рыбный суп с приправами. Настоящая рыбацкая уха – готовится без всякого пшена и картошки и имеет название «Тройная - с дымком». "Тройная" - потому что процесс приготовления подразделяется на три этапа, о которых мы обязательно расскажем.
Посуда для приготовления ухи – надраенные до блеска рыбацкий котелок или ведро. Котелок или ведро можно держать открытыми, но только, чтобы в уху не летела зола от костра, дрова собирайте только твердых пород - из дубового или ольхового сушняка.
Главное условие подготовки к процессу - тщательная промывка всех рыбешек. Весь улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. В первой части оказываются ерши и окуньки. Они варятся нечищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком. Если безответственно подойти к промывке - уха будет мутная и горькая. Ерши содержат много слизи и эта слизь придает ухе божественный вкус и аромат. Именно поэтому ерша наградили почетным званием “коменданта ухи”.
Итак, весь процесс варки ухи, как мы уже говорили, разделяется на 3 этапа. Первый этап связан с тем, что в течение от получаса до 45 минут варится бульон из мелкой рыбы. Существует способ варить юшку из мелкой рыбы в марлевом мешочке. Вот как это описывается: «Опустить марлевый мешочек с рыбой в кипяток. Кипящая вода должна полностью покрывать мешочек. Когда рыба хорошо выварится вынуть мешочек из кипятка...» С одной стороны это, конечно, гигиенично и эстетично – бульон останется совершенно прозрачным. Но получается, что варить вместе с рыбой в котелке придется и обыкновенную рукотворную тряпку, к рыбе не имеющей ни малейшего отношения?! Наш совет - никогда этого не делайте! Сварите мелкую рыбу прямо в котелке, а когда навар будет готов – просто дайте бульону отстояться. Тогда его можно будет слить, и он будет чистым и прозрачным.
Первый этап приготовления ухи закончен. Далее в процесс включается более крупная рыба. Предварительно она также тщательно, как и мелкая, потрошится, чистится и промывается.

С последующей закладкой крупной рыбы в котелок или в ведро кладется разрезанная на четыре части огромная луковица, добавляется порезанная морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавляется соль по вкусу. Доливается кипяток (желательно – родниковая вода) , и уха варится на слабом огне еще 30 минут. Не стоит усердствовать и увеличивать время варки. В этом случае вся рыба может развариться и вместо ухи вы получите настоящую кашу. По той же причине существует и фирменное правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не орудуют. Вообще уху, в которой варятся куски крупной рыбы совсем не следует перемешивать. А чтобы рыба при этом не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивая с боков. Тогда все куски крупных рыб не разламываются, и остаются в целости. По достижении готовности рыба вынимается, пока горячая, и присаливается.
На этом второй этап приготовления ухи заканчивается.
На третьем этапе в котелок закладывается третья порция и вместе с ней обязательно добавляется немного перца. Иногда в бульон добавляют плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой - с блестками жира размером в пятак. Рыбий жир – особенно полезен для организма как продукт, поднимающий иммунитет. Ни в коем случае не злоупотребляйте приправами. Уха – это не щи!
Такие привычные для нас суповые добавки, как лавровый лист, петрушка, укроп имеют слишком резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано.
Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше специй - тем слаще, ароматнее уха. Тогда уха будет иметь вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа или кореньев петрушки.
В котелок допускается положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, а также добавить один зубчик чеснока. От таких вкусовых добавок уха только выиграет.
После того, как котелок будет снят с огня, уху нужно завернуть в бушлат или ватник и дать постоять еще минут 15 чтобы она упрела.
Неотъемлемый компонент рыбацкой ухи – свежий воздух.

Мясо четвероногой дичи — медвежатина, кабанина, мясо лося, дикой козы и др. — становится вкуснее и быстрее размягчается при тепловой обработке, если его. предварительно подвергнуть маринованию.
Один из рецептов приготовления маринада, который благодаря большому ассортименту пряностей, специй, ароматических кореньев придает мясу четвероногой дичи привлекательный вкус и аромат.
На 1 л сухого белого столового вина и 54 л винного уксуса — по 100 г моркови и репчатого лука, 30 г сельдерея, 2—3 зубчика чеснока, пучок зелени петрушки. Коренья и зелень мелко нарезать, добавить 6—8 горошин черного перца, тмина на кончике ножа, 1 лавровый лист.
Мясо дичи, нарезанное или нарубленное небольшими кусками, выложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать измельченной смесью перечисленных выше овощей и специй, залить белым вином и уксусом, поставить в холодное место на 24 ч. Если мясо старое и нарезано более крупными кусками, его выдерживают в маринаде дольше.

На 500 г мяса - 5 картофелин, 2 луковицы, 1 морковь, 4 соленых огурца, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томат-пюре, 4 ст. ложки топленого масла или топленого свиного жира, лавровый лист, зелень, перец, соль.
Для маринада: 20 мл 1,5-2%-ного уксуса, по 20 г сахара и соли, 2 г лаврового листа, 1 г перца черного горошком, 1 морковь,112 корня петрушки.

В куске мякоти удалить сухожилия, пленки и нарезать брусочками, положить в маринад и мариновать в течение 10 ч. После маринования мясо обжарить, положить в кастрюлю и тушить до полуготовности, затем добавить обжаренные картофель, морковь и тушить. За 10 мин до окончания тушения добавить пассерованный томат-пюре, сырой лук, заправить перцем, лавровым листом и тушить до готовности. Жаркое подать с солеными огурцами, посыпать растертым чесноком и зеленью.

Заяц с чесночным соусом

Сало шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в керамическую или глиняную посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, майоран. Поставить на слабый огонь и варить 2 часа. Следить, чтобы не подгорало. Если необходимо, добавить немного подогретого красного вина или уксуса, с тем, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как начал вариться соус, поставьте жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира и покрыв промасленной бумагой. На приготовление зайца потребуется примерно час. Когда он будет готов, выложить в глубокое блюдо чесночный соус и сверху положить зайца.

Рагу из зайца по-ландски

Седло зайца разрезать на куски, положить в жаровню и подрумянить в свином или гусином жире на сильном огне. Обжарить в керамической посуде лук, чеснок, сало шпик или ветчину. Добавить 11/2 стакана сухого красного вина. После того как вино немного выкипит, влить коричневый мясной бульон или куриный бульон (или воды), положить 1 ст. ложку томатной пасты либо 6 мягких помидоров и предварительно замоченные сухие белые грибы. Положить в кастрюлю куски зайца, накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 2-3 часов или до тех пор, пока заяц не станет мягким. К этому времени соус должен быть достаточно густым ; однако, если соус все еще жидкий, вылить его в широкую кастрюлю и, не давая зайцу в жаровне остыть, поставить на несколько минут на сильный огонь, чтобы часть соуса выкипела и он загустел.

Филе из зайца по-провансальски

Из спинной части зайца вырезать филе продолговатой формы и достаточной толщины. Нашпиговать каждый кусок филе небольшими ломтиками сала ; посолить и поперчить по вкусу и жарить в течение 20 - 30 минут в растительном масле или в свином жире, переворачивая несколько раз и добавляя жир, если необходимо. За 10 минут перед подачей к столу добавить 3/4 стакана красного или белого сухого вина, томатную пасту и чеснок. Держать на слабом огне, закрыв сковороду крышкой. Подавать с поджаренным хлебом.

Жаркое из зайца

Подготовленную тушку зайца промариновать. Отделить от нее часть, наиболее годную для жаркого,— спинку с почечной частью и задними ногами, вынуть ее из маринада, хорошо обсушить полотенцем и нашпиговать брусочками сала в 3 см длиною и 1/2 см шириною. Шпиговать зайца лучше специальной иглой. По желанию можно нашпиговать и дольками чеснока. Шпиговать нужно копченым салом, без мяса, не вводя его слишком глубоко, чтобы оно могло хорошо прожариться. Уложить тушку в продолговатый противень спинкой вверх, влить две ложки воды и добавить одну ложку сливочного масла. Поставить в не слишком жаркий духовой шкаф, поливать как можно чаще соком со дна противня. Подавать к столу с соусом, оставшимся от жаренья, или с соусом для дичи.
Спинка крупного зайца, 100 г копченого сала, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Заяц в горшочке

750 г зайчатины, 250 г свиного жира, 3 луковицы, 1—2 ломтика черного хлеба, мука, соль, перец, красное вино.
Зайчатину нарезать на порции, приправить солью и перцем, обвалять в муке и выложить в горшок, чередуя мясо с ломтиками свиного жира, нарубленным луком и крошками черного хлеба. Полить красным вином, чтобы все на 3/4 было покрыто жидкостью. Тушить на слабом огне 1 — 1,5 часа.

Заяц, жаренный на решетке

Разрубить на куски подготовленную тушку зайца и насколько возможно отделить мякоть от костей, затем каждый кусок слегка отбить, натереть чесноком, посолить, смазать оливковым маслом и поджарить на средненагретой решетке. Подать с соусом майонез, добавив в него 4—5 мелко нарезанных зубков чеснока.

Заяц маринованный

1 заяц средней величины, 125 г шпика, 3 ст. ложки маргарина, 1 полная чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки перца, 2 стакана бульона, 1 стакан сливок, 2—3 бутылки пива.
С зайца снять шкурку и выпотрошить. Залить пивом и выдерживать 2 дня. Затем вынуть зайца, обсушить и нашпиговать полосками шпика, которые предварительно посолить и поперчить. Зайца положить на сковородку спинкой вниз и зажарить в сильно разогретом масле. Затем добавить немного воды и тушить под крышкой до готовности. Время от времени поливать образовавшимся соком. Незадолго до того, как мясо станет совсем мягким, влить разогретые сливки. Зайца положить на подогретое блюдо. Отдельно подается крепкий соус. На гарнир — красная капуста и брусничный компот. Рассчитано на 6—8 порций.

Заяц с маслинами
Подготовить и промариновать зайца, как указывалось выше. Отделить часть, подходящую для жаркого, остальное разрубить на куски. Поджарить слегка в растительном масле мелко нарезанный лук. Когда лук начнет розоветь, положить куски зайца и жарить, пока они не подрумянятся, а после этого тушить, подливая время от времени понемногу горячую воду.
Поджарить отдельно на растительном масле лук-сеянец. Положить его в кастрюлю с зайцем. Продолжать тушить. Когда заяц будет достаточно мягким, влить рюмку вина, смешанного с томатом-пюре, прибавить предварительно проваренные в течение 10 минут в воде маслины и собранную при зачистке зайца кровь, смешанную с несколькими столовыми ложками красного вина. Если в крови имеются сгустки, ее нужно процедить сквозь сито. Посолить и положить по вкусу немного молотого перца. Соус должен загустеть, но не слишком, так как при охлаждении он становится еще гуще.
1 заячья тушка, 3 ст. ложки растительного масла, 4 головки лука, 250 г лука-сеянца, 200 г маслин, 1 рюмка вина, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, перец.

Заяц с кореньями

Подготовить зайца, как для «Зайца с маслинами». Поджарить слегка нарезанную кольцами головку лука со столовой ложкой растительного масла. Положить разрубленного на куски зайца, обжарить так, чтобы подрумянился со всех сторон, а затем, прибавляя понемногу воду, тушить, пока не станет мягким.
Поджарить в растительном масле нарезанные кружками две морковки, корень петрушки и 1/2 сельдерея и положить их в сваренное наполовину мясо зайца, прибавив соль, перец, лавровый лист и поджаренный в растительном масле лук-сеянец. Влить собранную при зачистке зайца кровь, разбавленную соком, оставшимся от маринования зайца и процеженным сквозь сито, прибавить рюмку вина, смешанного с томатом-пюре, и кипятить до требуемой густоты. Подавать на стол холодным.
1 тушка зайца, суповые коренья, 3 головки лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 150 г лука-сеянца, 1 рюмка вина, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, перец.

Заяц в горчице

1200 г зайца, заячья печень, 4 луковицы, ломоть белого хлеба, 6 горчичных лежек горчицы, 150 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 желтка, соль, перец, лавровый лист.
Смочить хлеб в молоке. В части сливочного масла обжарить лук и печень. Порубить все вместе и нафаршировать этой смесью зайца, смешав предварительно фарш с желтками. Посолить, поперчить. Зашить зайца. Смазать горчицей. Обжарить хорошо в масле, положить в скороварку, добавить лавровый лист и тушить 45 мин. Подавать со сметаной.

Берём кусок вырезки косули. Слегка отбиваем, чтобы получился блин, толщиной не более 0.5см. Мясо солим и перчим. Соли немного. На него кладём ломтики тонко нарезанного бекона и грибы, предварительно нарезанные и обжаренные с репчатым луком на оливковом или другом растительном масле. Сверху посыпать мелко нарезанным свежим розмарином и любым тёртым сыром, у которого нет яркого вкуса (например: гауда, эдамер и т.п.). Завернуть мясо рулетом, чтобы весь фарш остался внутри. Если опыта мало, можно перевязать ниткой или наколоть зубочисткой. Обжарить до румяной корочки с двух сторон (начинать со стороны, где шов, швом вниз). Положить в духовку на 5-7 минут.
Тем временем готовим соус
Мясной сок, образовавшийся при жарке мяса, оставить в сковороде, добавить сливки 33% и клюкву. Проварить, добавить соль но вкусу. Соус готовится очень быстро. 5-7 минут хватит. На тарелку выложить соус, на него оленину, украсить листиками свежего розмарина, латуком и миксом (смесью) из листьев разных салатов. Украсить свежими ягодами клюквы. К этому мясу прекрасно подойдут в качестве гарнира любые свежие или отварные овощи, маринованные фрукты, зелень.
Ингредиенты: вырезка косули - 300г., бекон - 40г., шампиньоны свежие - 50г, лук репчатый - 20г, сыр - 22г, масло растительное - 20г., соль, перец по вкусу сливки 33% - 50мл., клюква - 40г., розмарин свежий - 5г., латук - 15г., салат микс - 45г.

Спинка косули с гарниром

Самое нежное мясо у косули на спине В одной порции ок. 670 ккал. (ок. 2800 кДж) мясо косуля (спинная часть) весом около 1кг., 50г. жирного копченого сала, соль, перец, 2ст. ложки слив. масла или маргарина. 1 луковица, 1 морковь (лучше сорта каротель), 1/4 л сливок, 1/8л. мясного бульона из бульонных кубиков, 1/2 банки консервированных груш, желе из красной смородины. Со спинки косули снять кожу, нашпиговать ее нарезанным тонкой соломкой салом. Посолить, поперчить и со стороны мяса обжарить в разогретом жире. Затем перевернуть костями вниз, положить крупно нарезанные репчатый лук и морковь и около 40мин. запекать в духовом шкафу при температуре 225°, поливая соком от жаркого. В конце запекания полить мясо сливками и мясным бульоном. Спинку косули вынуть, сделав надрез в длину, отделить мясо от кости и нарезать поперечными ломтиками толщиной примерно в 3см. Соус процедить и подать к столу. Мясо украсить грушами, фаршированными смородиновым джемом. В качестве гарнира рекомендуем лисички, брюссельскую капусту или картофельные крокеты.

Азу из мяса косули
Мясо молодой косули очистить от пленок, хорошо вымыть и нарезать брусочками толщиной 2см, слегка отбив черенком ножа. Поперчить, посолить, смазать растительным маслом, сложить в миску и дать полчаса вылежаться. Затем на сковороде с тефлоновым покрытием сильно разогреть растительное масло и быстро обжарить в нем подготовленное мясо со всех сторон. Как только сок, выделившийся из мяса, испарится, блюдо готово. Подавать с мелко нарезанным луком, кетчупом, соусом, черным хлебом или сдобными булочками, жареным картофелем.

На 1кг. мяса окорока - 8 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, соль, перец.

Бифштексы из мяса косули

Настоящие бифштексы из мяса косули - отличное блюдо. Мясо необходимо вымыть и сразу приготовить, т. е. разрезать на два или четыре ломтика, отбить, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон на сильно разогретом растительном масле. Подать с хлебом, мелко нарезанным луком, кетчупом и соусом. Бифштексы можно приготовить и из хребтовой части или окорока косули. Мясо положить под гнет в холодильник на вылеживание, посыпав толчеными ягодами можжевельника (лучше в закрытой посуде). Перед приготовлением можжевельник стряхнуть, мясо очистить от пленок, вымыть и нарезать ломтиками толщиной 2-3см. Кусочки мяса отбить, посолить, поперчить, переложить ломтиками лука и кервеля или зеленью петрушки, сбрызнуть растительным маслом, положить друг на друга и поместить в холодильник на 1-2 часа. На сковороде с тефлоновым покрытием сильно разогреть сало или растительное масло и обжаривать в нем ломтики мяса в течение 5 минут с обеих сторон. Выложить на теплое блюдо (можно сбрызнуть соком лимона). В выделившийся при жарении сок подлить немного воды, добавить кусочек сливочного масла, щепотку муки, по вкусу досолить и дать вскипеть. Полученным соусом полить бифштексы. В одной дозе масла всегда жарить только одну порцию мяса, иначе подливка будет горчить.Гарнир: картофель жареный или во фритюре, отварной рис и салат из помидоров или свеклы с хреном. На 1-1,2кг. мяса окорока или хребтовой части - 120г. сала, другого жира или 6 ст. ложек растительного масла, 50г. сливочного масла, 2 луковицы, несколько веточек зелени петрушки или кервеля, 2 чайные ложки муки для заправки, соль, перец.

Гуляш из мяса косули
Мясо, очищенное от пленок и отделенное от костей, хорошо вымыть и нарезать крупными кусками. В скороварку положить масло, шпик, репчатый лук кубиками и слегка припустить. Всыпать красный перец (в соотношении 1:1 или в иной пропорции в зависимости от того, насколько острым должно быть блюдо), черный перец и тмин, затем положить подготовленное мясо, посолить, перемешать с пряностями и луком и обжарить. Подлив говяжий бульон, закрыть скороварку и тушить 20-30 минут. Готовое мясо вынуть, соус заправить мукой и подавать с картофелем или рисом, компотом и салатом.

На 1-1,2кг. мяса с лопатки и зачисток с шейной части или окорока -100г сливочного масла или маргарина, 100г. шпика, 2 луковицы, 2 ягоды можжевельника, 2 чайные ложки жгучего и молотого красного перца, по 1/2 чайной ложки черного молотого перца и растолченного тмина, 1/4-1/2л. говяжьего бульона, 1ст. ложка муки.

Зразы натуральные из мяса косули

Созревшее мясо отделить от пленок и хорошо промыть. Нарезать ломтиками, отбить, посолить и поперчить, покрыть ломтиками лука и шпика, сверху положить огурцы, свернуть руликами. Каждый рулик перевязать ниткой, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон на сильном огне. Как только из руликов начнет выделяться сок, добавить каперсы, ягоды можжевельника и кориандр, прикрыть крышкой и довести до готовности, при необходимости подливая воду. Подавать с картофелем, картофельными крокетами или рисом и с овощным салатом или компотом. Ha 1-1,2кг. мяса окорока, 100г шпика ломтиками, 3-4ст. ложки растительного масла, 2 маринованных огурца, 1 чайная ложка измельченных каперсов, 5 ягод можжевельника, 3 горошины кориандра, 1 ст. ложка муки, соль, перец.
Зразы натуральные из мяса косули с ветчиной

Выдержанный окорок, очищенный от пленок и хорошо вымытый, нарезать ломтиками, отбить, посолить и слегка натереть толченым чесноком. На каждый ломтик мяса положить кусочек ветчины или бекона, густо посыпать тертым хреном, свернуть руликом, обернуть ломтиком шпика и перевязать. Уложить на противень с разогретым маслом, выложенный ломтиками шпика и остатками ветчины, и жарить в духовке. Готовые зразы подавать с майонезом, в который добавить горчицу по вкусу, жареным картофелем или сдобными булочками. На 1-1,2кг. мяса окорока -200г. ветчины или бекона, 70г. шпика, 100г. масла, хрен, 2-3 дольки чеснока.
Котлеты натуральные из мяса косули по-венгерски
Выдержанную, очищенную от пленок и обломков костей, вымытую хребтовую часть разрубить на котлеты, слегка отбить их, нашпиговать тонко нарезанными брусочками шпика, посолить, посыпать красным перцем, обвалять в муке и зажарить на растительном масле. В кастрюле обжарить на сливочном масле муку до светло-желтого цвета, всыпать оставшийся красный перец, влить бульон, вино, сметану, добавить нарезанные шампиньоны. Вскипятить, досолить, поперчить, размещать и подавать отдельно в соуснике.

Гарнир: лапша (вермишель), поджаренная в той же сковороде, где готовились котлеты, подсоленная и сбрызнутая растопленным сливочным маслом, или сдобные булочки и кочанный салат.

На 1-1,2кг мяса хребтовой части, 50г. копченого сала, 2-3ст. ложки растительного масла, 1ст. ложка красного молотого перца (можно смесь сладкого и острого перца), 1ст. ложка муки, 1 стакан сладкого белого вина, 200г. сметаны, 50г. шампиньонов, по 30г. сливочного масла и муки для заправки, 1 стакан говяжьего бульона, соль.

Котлеты натуральные из мяса косули по-русски
Вылежавшуюся, очищенную от пленок и хорошо вымытую хребтовую часть разделать на котлеты (хребет разрубить вдоль на две части, затем отделить оставшуюся часть позвонков и нарезать котлеты) и тщательно очистить их от осколков костей. Слегка отбить, посолить, поперчить, смазать растительным маслом и поместить на полчаса в холодильник. Затем, положив каждую котлету на тонкие ломтики шпика, выложить их на решетку в духовке или на гриль и запечь, по мере необходимости смазывая растительным маслом. Готовые котлеты выложить на блюдо, посыпать измельченными засахаренными вишнями, изюмом и корицей.

Одновременно приготовить соус: в говяжий бульон положить нашинкованный лук, черный и душистый перец, мелко натертую морковь, добавить вино, цедру лимона, гвоздику и соус. Все перемешать, варить 15 минут, затем процедить. Бульон заправить мукой, обжаренной на масле до коричневого цвета, дать закипеть и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. По вкусу досолить, поперчить и добавить 10г. сливочного масла. Подавать отдельно в соуснике.

Гарнир: отварной рис, отварной (жареный) картофель или сдобные булочки, салат из огурцов, кочанный салат или компот из тыквы.

На 1-1,2кг. мяса хребтовой части, 50г. шпика, 2-3 ст. ложки растительного масла, щепотка молотой корицы (1/4 чайной ложки), 50г. засахаренных вишен, 30г. изюма, соль, перец.

Для соуса: 2 стакана говяжьего бульона, 10г. сливочного масла, 1 луковица, 1/2 моркови, 4 горошины черного и 3 горошины душистого перца, 1/2 чайной ложки цедры лимона, 2 гвоздики, 1 чайная ложка соуса, по 30г. сливочного масла и муки для заправки, 2ст. ложки сухого красного вина.

Котлеты натуральные из мяса косули с фруктами
Очищенную от пленок хребтовую часть хорошо вымыть, нарубить на котлеты, слегка отбить их, посолить, поперчить. На сковороде с тефлоновым покрытием разогреть растительное масло и обжарить котлеты с обеих сторон до образования румяной корочки.

Подготовить фрукты: на масле разогреть сахар, до образования коричневого сиропа, всыпать нарезанные вишни (без косточек), абрикосы и груши (обязательно твердые), залить коньяком, добавить взбитые с крахмалом сливки и дать закипеть. Соус должен быть однородным по консистенции с плавающими ломтиками фруктов. По вкусу можно добавить немного сока и цедры лимона. Полить соусом готовые котлеты, посыпать измельченным жареным миндалем или орехами и подавать с тушеным рисом и смесью карри.

На 1,2кг. мяса со спинной части, 60г. сливочного масла, 5-6ст. ложек растительного масла, 2ст. ложки сахара, по 2ст. ложки нарезанных вишен, абрикосов и груш, 2-3ст. ложки коньяка, 6ст. ложек (максимум 200г.) густых сливок, 1 чайная ложка крахмала, немного сока и цедры лимона, 2ст. ложки жареного миндаля или орехов.

На 750г. мяса с шеи, лопатки или обрезков окорока - 350г. свиной грудинки, 60г. шпика ломтиками, 60г. сливочного масла, 2 яйца, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 2ст. ложки зелени петрушки, 2 веточки любистока, перец, имбирь, майоран, тертый мускатный орех на кончике ножа, кетчуп.

Ломтики мяса косули пикантные
Зачищенное, освобожденное от пленок и вымытое мясо нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить, смазать растительным маслом. Коренья и лук нарезать ломтиками, крупно порубить зелень сельдерея. Подготовленные ломтики мяса сложить в миску, перекладывая их ломтиками шпика, луком, кореньями и зеленью сельдерея, залить вином и поставить в холодильник для маринования. Через два часа миску вынуть, отделить ломтики шпика, положить в сковороду с разогретым маслом коренья, лук, зелень сельдерея, подготовленное мясо, залить маринадом и тушить до готовности на слабом огне так, чтобы овощи не пригорели, а жидкость постепенно выпарилась.

Гарнир: жареный картофель, картофельное пюре или отварной рис, сдобные рогалики, салат из помидоров, огурцов или свеклы.

На 1-1,2кг. мяса окорока, 100г. шпика, 4ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, зелень сельдерея (по возможности молодая), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан сухого красного вина, соль, перец.

Медальоны из мяса косули
Из зачищенной и вымытой хребтовой части отделить центральную мышцу (вырезка). Нарезать ломтиками толщиной 2,5-3см, отбить, посолить, поперчить, смазать растительным маслом, сложить в миску и поставить на полчаса в холодильник. Затем обжарить на растительном масле с обеих сторон. Подавать с кетчупом и хлебом или рогаликами или же с жареным картофелем, компотом и овощным салатом (можно просто с кочанным салатом).

На 1,2кг. мяса хребтовой части, 4-5ст. ложек растительного масла, кетчуп, соль, перец.

Мясо косули на шампурах
Вылежавшееся мясо хорошо вымыть, очистить от пленок, нарезать брусочками толщиной в палец и длиной до 5см. и нанизать на короткие шампуры, чередуя с ломтиками шпика и лука (на один шампур 4-5 кусочков мяса). Посолить и поперчить. В скороварку на вкладыш положить несколько ломтиков шпика и сверху - шампуры с мясом, добавить воды, потушить 15 минут. Затем мясо на шампурах вынуть, быстро обжарить на раскаленном сале или растительном масле, облить соком из скороварки, где тушилось мясо. Каждый шампур посыпать зеленью петрушки и сбрызнуть коньяком. Подавать с рисом или картофелем во фритюре и с компотом или салатом из сырых овощей.

На 1-1,2кг. мяса окорока или со спинной части - 100г. шпика, 2-3ст. ложки растительного масла, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1/2 стакана воды, 2ст. ложки коньяка, соль, перец.

Мясо косули под сладким соусом
Для этого блюда используют вылежавшееся мясо с лопатки, шеи, ребер. Мясо очистить от пленок, вымыть и нарезать кусочками. В кастрюлю положить сахар, нарезанные коренья, масло, кусочки шпика и слегка подрумянить. Вложить подготовленное мясо, посолить и, добавив уксус, вино, 1ст. ложку воды, нарезанный лук и пряности, тушить до мягкости. Затем мясо вынуть, а сок заправить мукой, обжаренной на масле до светло-желтого цвета. Дать соусу закипеть, добавить 1ст. ложку любого варенья (из смородины, шиповника и др.) и по желанию немного лимонного сока и цедры. Соус должен иметь приятный кисло-сладкий вкус. В конце всыпать измельченные миндаль или орехи и изюм. Чтобы сэкономить время, это блюдо можно приготовить за 15-25 минут в скороварке.

Гарнир: сдобные кнедлики или сдобные булочки, компот из брусники или рябины, желе из сырой черной смородины. На 1-1,2кг. мяса (лопатка, шея, реберная часть)-60г. шпика кубиками, 50г. сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 петрушка, по 6 горошин черного и душистого перца, 2 гвоздики, 2 веточки тимьяна, 1 небольшой лавровый листик, имбирь на кончике ножа, по 2ст. ложки сахара и 8%-ного уксуса, 1/2 стакана сухого красного вина, 1ст. ложка варенья, сок и цедра 1 лимона по вкусу, 50г. сливочного масла и 40г. муки для заправки, 2ст. ложки измельченного миндаля или орехов, 1ст. ложка измельченного изюма.

Мясо косули тушеное
Нарезанные куски вылежавшегося, очищенного от пленок и хорошо вымытого мяса посолить, поперчить, посыпать молотым имбирем и чабером. Положить в скороварку на нарезанное ломтиками копченое сало, добавить ягоды можжевельника и обжарить. Затем влить 1/5-1/3 л. воды и тушить до мягкости (около получаса). Одновременно очистить сельдерей, нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, смешать с тушеным мясом в скороварке. Подавать мясо с кетчупом. Гарнир: черный хлеб или сдобные булочки, жареный или запеченный в духовке картофель, свежий или консервированный овощной (дунайский) салат.

На 1-1,2кг. отделенного от костей мяса с шеи или лопатки -100г. копченого сала, 3-4ст. ложки растительного масла, 1 корень сельдерея, 2 ягоды можжевельника, щепотка чабера, кетчуп, соль, перец, имбирь.

Окорок косули
Зачищенное от пленок мясо вымыть, густо нашпиговать шпиком, посолить. В миску положить нарезанные морковь, лук, зелень сельдерея и сверху — мясо, залить красным вином и растительным маслом, поставить на 1-2 дня на холод. Нарезать кубиками ветчину (или бекон), обжарить на сале на сильном огне, затем вынуть, положить в жир нарезанные грибы и жарить до испарения жидкости. Мясо вынуть из маринада, обжарить на масле со всех сторон. Добавить ветчину, грибы, черный и душистый перец, лавровый лист, овощи из маринада, подлить маринад и тушить до готовности. Сок заправить маленькими клейками из сырного масла и муки. Подавать со сдобными кнедликами и брусникой или компотом. На 1,2кг. мяса с окорока - 60г. хорошо прокопченного шпика, 3ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, 3 веточки сельдерея, 1 стакан сухого красного вина; 150г. ветчины (моравского копченого мяса или бекона), 150г. белых грибов или шампиньонов, 30г. сала, 50г. масла или маргарина, 8 горошин черного и 6 горошин душистого перца, 1-2 лавровых листика, 20г. сырного масла и 1ст. ложка муки для приготовления клецек.

Окорок или лопатка косули жареные
Приготовить маринад: 1/3 л воды вскипятить с 1 чайной ложкой тимьяна, молотым мускатным орехом на кончике ножа, 3 гвоздиками и 1 чайной ложкой черного перца, смешать с соком 2 лимонов и 100г. растительного масла. Мясо отделить от пленок и костей, хорошо вымыть, нашпиговать морковью и шпиком. Посолить, положить в миску, залить маринадом, добавив лавровый лист, и поставить в холодильник па 2 дня. Затем на сковороде или в жаровне растопить масло, положить ломтики шпика, сверху — мясо и жарить до готовности, подливая маринад и красное вино.

Гарнир: картофель, рис, сдобные кнедлики или сдобные булочки, брусника, печеные яблоки, компот из рябины или какой-нибудь другой компот.

На 1,2кг. мяса окорока или лопаточной части - 50г. шпика для шпигования, 30г. шпика ломтиками, 30г. масла (маргарина), 1 морковь, 2 лавровых листика, 1 веточка свежего и 1 чайная ложка сушеного чабера, 1 стакан сухого красного вина.

Окорок косули на гриле
Окорок молодой косули нарезать ломтиками, слегка отбить, посолить, нашпиговать копченым салом и на каждый ломтик положить кусочек масла. Обжарить со всех сторон на решетке в духовке, поворачивая каждые 5-7 минут и при необходимости поливая маслом, стекающим на подставленный под решетку противень. Как только мясо будет готово, выложить его на блюдо, на каждый ломтик положить шарик сливочного масла, смешанного с петрушкой и лимонным соком, и подать на стол с картофельным пюре и каким-нибудь компотом, с жареным или отварным картофелем или картофелем во фритюре. Можно подать просто со сдобными булочками, черным хлебом и кетчупом, дополнив салатом из помидоров и сладкого перца.

На 1-1,2 кг мяса окорока - 70г. копченого сала, 100г. масла, 1ст. ложка зелени петрушки, 1/2 чайной ложки лимонного сока.

Окорок или хребет косули, жаренные в сметане
Подготовить мясо, лучше отделив от костей, и положить его в маринад. Выдержанное в маринаде мясо обжарить на масле со всех сторон вместе с нарезанными кореньями и луком, залить маринадом с пряностями или водой (в этом случае добавить пряности) и тушить в духовке до готовности. Затем снять крышку с посуды, в которой тушилось мясо, и еще раз обжарить его до образования румяной корочки. Готовое мясо вынуть, нарезать на порционные куски. Сок с овощами протереть через сито или измельчить в миксере, заправить сметаной с добавлением муки, дать закипеть, по вкусу посолить и поперчить. Порции мяса можно положить в приготовленный соус или же подать на блюде, украсив брусникой и кружочками лимона, а соус подать отдельно.

Гарнир: булочки и брусничный или рябиновый компот.

На 1,2кг. мяса окорока или со спинной части - 100г. масла, 2 луковицы, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, по 6 горошин черного и душистого перца, 1-2 лавровых листика, щепотка тимьяна (если этими пряностями и овощами был заправлен маринад, они при готовке не нужны), 500г. сметаны, 40г. муки для заправки.

Рагу из мяса косули
Очищенное от пленок мясо хорошо вымыть, посолить, добавить пряности, цедру лимона, залить вином и поставить в закрытой миске на сутки в холодильник. Кости залить 3 стаканами воды и сварить бульон, добавив 2 ягоды можжевельника, 2 горошины черного перца, 1/2 луковицы и немного соли; бульона должно получиться 1/3л. Вынув мясо из холодильника, нарезать крупными кусками. Растопить в кастрюле шпик, положить в нее мясо, измельченные лук и грибы, пряности из маринада. Обжарить, перемешивая время от времени, затем подлить маринад и поставить тушить. Когда сок выпарится, добавить бульон (в скороварке блюдо готовится 20-40 минут). Когда мясо станет мягким, заправить соус клецками из муки и сырного масла, дать закипеть. В конце подмешать в соус смородиновое желе и по вкусу добавить соль и лимонный сок. Подавать со сдобными кнедликами или сдобными булочками и компотом из рябины.

На 1-1,2кг. мяса с лопаточной части (без костей) - 50г. сливочного масла, 150г. шпика, 1 луковица, 3-4 белых гриба или шампиньона (около 100г.), 1 лавровый листик, 1 гвоздика, 1 веточка тимьяна, по 6 горошин черного и душистого перца, 6 ягод можжевельника, 1/2 чайной ложки цедры лимона, 50г. муки, 1 стакан сухого красного вина, 1/2 стакана бульона из костей косили или говяжьих, лимонный сок, 1ст. ложка желе из сырой черной смородины
Content-Disposition: form-data; name="ahtml"

on

Гарнир: жареный картофель, компот и овощной салат. Ha 1-1,2 кг мяса с лопаточной части - 150г. копченой свиной грудинки, 50г. шпика, 50г. сливочного масла (маргарина), 1 морковь, 1 корень сельдерея, 4 горошины черного перца.

Рулет из окорока косули
Окорок молодой косули очистить от пленок, вымыть. Отрезать большую пластину мяса, нашпиговать шпиком и посолить. Разогреть масло, вмешать в него по 1ст. ложке зелени петрушки, эстрагона, базилика и сок 1 лимона. Этой смесью смазать пластину мяса, покрыть тонкими ломтиками шпика, свернуть рулетом и перевязать. Поверхность рулета еще раз смазать маслом с пряными травами и соком лимона и положить в холодильник.

На следующий день мясо вынуть из холодильника и зажарить с нарезанным луком и остатками шпика, добавив черный и душистый перец, лимонную корку и лавровый лист. При необходимости можно доливать сок, образовавшийся при выдерживании мяса в холодильнике, или воду. Перед окончанием жарения добавить варенье из смородины. Рулет осторожно нарезать ломтиками, сложить и полить выделившимся при жарении соком.

Гарнир: жареный картофель, рис или картофельное пюре с орехами, компот из груш, брусники или рябины.

На 1-1,2кг. мяса окорока - 120г. шпика, 1 луковица, 3 ягоды можжевельника, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, лимонная корка (приблизительно 4 см2), 1 лавровый листик, 1 чайная ложка варенья из смородины.

Для смазывания рулета: 70г. масла, по 1 ст. ложке зелени петрушки, эстрагона, базилика, сок 1 лимона.

Рулет из ребрышек косули
Мясо счистить с ребер, вымыть, посолить, покрыть ломтиками шпика и нанести слой фарша. Свернуть рулетом, зашить ниткой, сбрызнуть соком лимона и жарить на масле с измельченными кореньями, добавив черный и душистый перец, лавровый лист, зелень тимьяна и немного кожуры лимона. По мере необходимости подливать вино. Мягкое мясо вынуть, осторожно нарезать порциями. Полученный соус протереть через сито или при желании оставить овощи целыми. Соус можно заправить мукой, но так, чтобы он не загустел, и полить им нарезанный рулет. Подавать с картофельными крокетами и желе из черной смородины, компотом из рябины или брусники.

На 1-1,2кг. ребер -50г. шпика, 50г. сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь,1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 ст. ложки сухого белого вина, 2 кусочка кожуры лимона (около 4 см2), 1/2 чайной ложки лимонного сока, 1 чайная ложка муки, соль. Для фарша - 20г. сливочного масла, 100г. жирного копченого мяса, 3-4 рогалика, 1 стакан молока, 1 яйцо, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, 1 чайная ложка мелкорубленого кервеля или петрушки.

Седло косули к празднику
Мясо отделить от костей. Продольные мышцы, отделенные целиком, посолить, переложить ломтиками шпика. В сковороду положить остаток шпика, нарезанный лук, пряности, мясо и жарить, часто поливая выделившимся соком и при необходимости красным вином. Незадолго до готовности мясо обмазать хлебной смесью и запечь до образования коричневатой хрустящей корочки, продолжая поливать соком со сковороды. Готовое мясо вынуть, перед подачей на стол корочку посыпать тонким слоем сахара. Сок, полученный при жарении, заправить мукой, дать закипеть, добавить апельсиновый сок.

Гарнир: сдобные булочки, картофельное пюре с орехами, отварной рис или картофель во фритюре и желе из черной смородины или брусники.

На 1,2кг. мяса хребтовой части - 120г. шпика, 1 луковица, 3 ягоды можжевельника, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 4ст. ложки сухого красного вина, сок 2 апельсинов, 1ст. ложка муки для заправки.

Для обмазывания мяса: 100г. панировочных сухарей, по 1 чайной ложке сахара, молотой корицы и лимонного сока, 1/2 чайной ложки цедры лимона и сухое красное вино в количестве, достаточном для получения пастообразной смеси.

Седло косули на гриле с можжевеловым соусом
Вылежавшееся мясо хорошо вымыть, нарубить натуральные котлеты, удалить все осколки костей. Посыпать солью, молотым черным перцем, разложить на решетке гриля, предварительно подложив под каждый кусок мяса ломтики шпика, смазать растительным маслом и запекать, при необходимости поливая выделяющимся соком. Готовые котлеты выложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Приготовить отвар из 1/2 стакана воды, толченых ягод можжевельника, черного и душистого перца, лаврового листа, нарезанного репчатого лука и красного вина. Майонез разбавить процеженным отваром, по вкусу досолить, поперчить, добавить горчицу, несколько капель сока лимона и сливки. Хорошо взбить и подать к котлетам.

Гарнир: сдобные булочки, отварной или жареный картофель, хлеб и салат из помидоров или сладкого перца.

Из окорока косули мясо готовится на гриле так же, как и натуральные котлеты из хребтовой части. На 1-1,2кг. мяса хребтовой части или окорока - 50г. шпика, 50г. сливочного масла, 1 луковица, 10 ягод можжевельника, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, 1/2 стакана сухого красного вина, 100-200г. майонеза, 1 чайная ложка горчицы, 2ст. ложки сливок, соль, перец.

Седло косули на шампурах
Хребтовую часть молодой косули зачистить от костей и целиком отделить обе боковые мышцы (вырезка). Вымыть, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками толщиной 2см. Отбить, посолить, обильно смазать растительным маслом и поставить на полчаса в холодильник. Затем нанизать на небольшие шампуры и обжарить в духовке или над углями, при необходимости время, от времени смазывая растительным маслом. Готовое мясо подавать с брусочками сливочного масла с приправами, а также с кочанным салатом или салатом из помидоров. На стол поставить соль, перец и черный хлеб.

На 1-1,2кг. мяса хребтовой части – 3-5ст. ложек растительного масла, соль, перец; для масла с приправками - 70г. сливочного масла, 2 измельченные луковицы, 1ст. ложка зелени петрушки.

Седло косули по-лесничьи
Выдержанное и вымытое мясо густо нашпиговать копченым салом и натереть солью с перцем; оставшимся салом, нарезанным ломтиками, обложить мясо при приготовлении. В разогретое масло положить коренья и лук, нарезанные тонкими ломтиками, пряности, мясо и все обжарить. Подлить говяжий бульон, добавить кетчуп и довести до готовности в духовке, постоянно поливая мясо выделяющимся соком. Сок с кореньями (пряности вынуть) протереть через сито и заправить панировочными сухарями. Готовое мясо нарезать, соус подать отдельно.

Гарнир: картофельное пюре с орехами и черешневый, абрикосовый, вишневый или грушевый компот; отварной рис, отварной или жареный картофель и компот из брусники или рябины.

На 1-1,2кг. мяса хребтовой части - 100г. копченого сала, 50г. сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1/4 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лавровый листик, 2 ягоды можжевельника, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 веточка тимьяна, 1 стакан бульона, 1ст. ложка панировочных сухарей, 1 чайная ложка кетчупа, соль, перец.

Седло косули со шпиком
Выдержанную и зачищенную хребтовую часть косули хорошо вымыть, нашпиговать брусочками шпика, посолить и поперчить. Остаток шпика нарезать ломтиками, обложить ими мясо и обвязать ниткой. На сковороде или противне растопить масло, поместить в него подготовленное мясо, добавить лавровый лист, ягоды можжевельника, черный перец горошком, тимьян и жарить, по мере необходимости поливая образовавшимся соком или добавляя немного воды. Незадолго до готовности снять шпик, в который было завернуто мясо, и оставить мясо на огне до образования румяной корочки.

Муку обжарить на масле до коричневого цвета, разбавить соком, выделившимся при жарении мяса (при необходимости добавить немного воды), положить нарезанный лук и кетчуп. Довести до кипения, влить вино, по вкусу досолить, добавить сахар и, если нужно, поперчить. Мясо нарезать на порционные куски и подавать под соусом с отварным или жареным картофелем и салатом из огурцов или кочанным.

На 1-1,2кг. мяса хребтовой части - 100г. шпика, 50г. сливочного масла или маргарина, 1 лавровый листик, 6 ягод можжевельника, 5 горошин черного перца, I веточки тимьяна, соль.

Для соуса -30г. сливочного масла, 40г муки, 1/2 стакана выделившегося при жарении сока и воды в соотношении 2:1, 1 луковица, по 1 чайной ложке горчицы и кетчупа, 1 стакан сладкого белого вина.

Седло косули тушеное под охотничьим соусом
От очищенного от пленок и вымытого хребта косули отделить целиком обе боковые мышцы. Нашпиговать их тоненькими брусочками шпика, посолить, поперчить, завернуть в ломтики шпика и перевязать ниткой. Оставшийся шпик нарезать соломкой и на нем припустить в жаровне нарезанные морковь и лук. Затем положить подготовленное мясо, добавить лавровый лист, тимьян и кости, разрубив их на несколько частей. Обжарить со всех сторон. Как только сок выпарится, подлить вино и тушить до готовности, при необходимости добавляя горячую воду. Готовое мясо вынуть, убрать кости, лавровый лист и тимьян.

Сок с морковью и луком протереть через сито, добавить мелко нарезанные шампиньоны и эстрагон, немного соли, перца, несколько минут потушить. Заправить обжаренной на масле до золотистого цвета мукой, хорошо размешать, дать вскипеть, добавив кервель (если его нет, то зелень петрушки). Подавать с рисом, жареным картофелем или сдобными кнедликами и желе из черной смородины.

На 1-1,2кг. хребтовой части косули - 120г. шпика, по 1 луковице и моркови, 1-2 лавровых листика, 2 веточки тимьяна, 1 стакан сухого красного вина, 50г. шампиньонов, по 1ст. ложке зелени эстрагона и кервеля, 20г. масла и 20г. муки для заправки, соль, перец.

«Столбик» из мяса косули
Выдержанное в маринаде мясо зачистить, вымыть (при необходимости удалить кости) и нарезать ломтиками. Отбить, посолить, поперчить, натереть измельченным чесноком, посыпать мелко нарезанным луком и переложить ломтиками шпика. Подготовленные ломтики мяса уложить столбиком такой высоты, чтобы он уместился в глубокой сковороде или жаровне, накрыть ломтиком шпика и перевязать ниткой (снизу тоже должен быть ломтик шпика). В жаровне или в сковороде растопить масло, положить подготовленное мясо и поставить в духовку. Когда масло слегка потемнеет, добавить немного воды. Во время жарения «столбик» переворачивать. Готовое мясо нарезать поперек, не разделяя на ломтики.

На 1-1,2кг. мяса окорока или со спинной части – 100-120 г шпика, 125г. масла, 2 луковицы, 4 крупных дольки чеснока, соль, перец.

Шницель из мяса косули с луком
Зачищенное и вымытое мясо нарезать ломтиками поперек волокон, хорошо отбить, посолить и посыпать черным молотым перцем. На сковороде с тефлоновым покрытием разогреть масло, обжарить нарезанный колечками лук до светло-желтого цвета, добавить шпик соломкой и сверху положить ломтики мяса. Жарить на медленном огне, часто переворачивая. Воду не доливать совсем или очень немного. Как только сок испарится, шницель готов. Подавать с картофелем (отварным, жареным, картофельным пюре) или рисом и компотом или салатом.

На 1-1,2кг. мяса окорока косули - 100г. шпика, 70г. масла, 2-3 луковицы, соль, перец

Вылежавшееся мясо молодого кабана отделить от костей, пропустить с луком через мясорубку, добавить 1 яйцо и 1 желток, посолить, поперчить. Сделать бифштексы толщиной около 2см., смазать растительным маслом и отставить на четверть часа. Затем обвалять в муке и быстро обжарить с обеих сторон на сильно разогретом жире. Подавать с мелко нарезанным репчатым луком, кетчупом и хлебом или с горчичным майонезом, майонезом с хреном и хлебом или рогаликами. На 1-1,2кг. мяса (лопаточная часть) – 5-6ст. ложек растительного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 1 желток, соль, перец.

Бифштекс охотничий из мяса кабана

Филе или вырезку нарезать ломтиками толщиной в палец. Отбить, пригладить ножом, нашпиговать брусочками копченого сала. Сбрызнуть ромом или ржаной водкой, сложить в миску, накрыть крышкой и поставить на 3-4 часа в холодильник. Затем посолить, посыпать перцем и толчеными ягодами можжевельника, обвалять в муке и обжарить на жире. Готовое мясо вынуть, в жир положить шляпки белых грибов или шампиньоны, обжарить, гарнировать ими кусочки мяса и густо посыпать рубленой зеленью петрушки. Подавать с отварным или жареным картофелем, картофелем во фритюре, рисом и салатом из сырых или консервированных овощей.
На 1-1,2кг. мяса (хребтовая часть, окорок) - 100г. копченого сала, 100г. сала, растительного масла или смальца, 100г. белых грибов или шампиньонов, 1-2 ст. ложки зелени петрушки, 3-4ст. ложки рома или ржаной водки, 2 ст. ложки муки, молотый перец и толченые ягоды можжевельника.

Грудинка с овощами

Положить ломтики кореньев и лук, сверху зачищенную и вымытую грудинку, добавить черный перец горошком, ягоды можжевельника, залить маринадом из уксуса, воды и красного вина и поставить на сутки для маринования. В глубокой сковороде или в жаровне растопить масло, обжарить ломтики шпика, положить мясо, влить маринад с овощами и тушить до готовности, при необходимости подливая говяжий бульон или красное вино. Одновременно обжарить на масле (или сале) муку, добавить 2 чайные ложки сахара и при постоянном помешивании довести до коричневого цвета. Мягкое мясо вынуть, сок заправить обжаренной мукой с сахаром, можно по вкусу добавить еще красного вина, цедру и сок лимона. Переложить мясо в соус и довести до кипения. Подавать со сдобными кнедликами или жареным картофелем и брусничным компотом или желе из сырой черной смородины.
На 1,2кг. грудинки - 100г. сливочного масла или маргарина, 100г. шпики, 1 луковица, 1 морковь, 1/4 корня сельдерея, 1 корень петрушки, по 1 стакану воды, сухого красного вина и 4%-ного уксуса, 6 горошин чёрного перца, 6 ягод можжевельника, 30г. сливочного масла и 20г. муки для заправки, 2 чайные ложки сахара, сок и цедра 1 лимона.

Гуляш из мяса кабана
Зачишенное мясо вымыть и нарезать кусочками. Лук колечками припустить на сливочном масле, положить шпик кубиками и мясо, посолить, поперчить, добавить тмин, ром, красное вино и тушить до готовности. Затем влить немного говяжьего бульона или теплой воды с растворенным бульонным кубиком, добавить по вкусу лимонный сок, заправить обжаренной на масле мукой или сухарями. Довести до кипения и оставить мясо в соусе на несколько минут для пропитывании.
Гарнир: сдобные кнедлики, рис или картофель, сдобные булочки или хлеб, овощной салат.
На 1кг. выдержанного в маринаде мяса (лучше шейная часть, но можно грудинку или лопатку молодого животного) -100г. сливочного масла, 200г. шпика, 2 луковицы, 1 чайная ложка измельченного тмина, 5ст. ложек рома, 1 стакан сухого красного вина, 30г. сливочного масла и 20г. муки или 2ст. ложки панировочных сухарей для заправки, лимонный сок, соль, перец.

Жаркое из дикого кабана

Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить полученный маринад остывать. С куска кабана, который вы будете мариновать, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для маринования на 2 дня. Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон. Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду и вынуть из заправки овощи и поставить тушить на слабом огне на 2,5 час. Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1см. и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус протереть через сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с отваренным картофелем.
1кг. мяса дикого кабана (жирный кусок), 50г. шпика, майоран, 35г. жира, 20г. томата - пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пучок зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 1/2 стакана уксуса и 2 стакана воды.

Зразы натуральные из мяса кабана со шпиком

Мясо нарезать ломтиками, отбить, посолить. Приготовить фарш из мелко нарубленных луковицы, 1 огурца, сардины, петрушки и 1 гриба, добавить цедру лимона. На каждый ломтик мяса, смазанный фаршем, положить два ломтика шпика, свернуть трубочкой, перевязать ниткой и поперчить. Подготовленные зразы обжарить в сковороде на масле, затем прикрыть крышкой и тушить. Когда выделившийся сок начнет выпариваться, добавить белое вино. Готовые зразы вынуть, в сок положить нарубленные огурец и гриб, муку, дать закипеть. Зразы подать на стол в соусе.
Гарнир: тушеный рис, тушеные или отварные овощи, картофельные или сдобные кнедлики и салат из сырых овощей или компот.
На 1-1,2 кг. мяса с окорока - 120г. шпика, 100г. сливочного масла или маргарина, 1 стакан сухого белого вина, мука.
Для фарша - 2 луковицы, цедра 1/4 лимона, 2 небольших огурца, 1 сардина, 1 чайная ложка зелени петрушки, 2 маринованных или соленых белых гриба.

Котлеты натуральные из мяса кабана с овощми
Копченое сало и лук нарезать, слегка обжарить. Вымытые и отбитые котлеты посолить, поперчить, посыпать красным перцем и обвалять в муке. Положить на сковороду с салом и луком, добавить жир, обжарить с обеих сторон. Затем добавить нарезанные морковь, зеленый перец, огурец, помидоры, горох, грибы, подлить немного бульона и тушить до готовности. Подавать с отварным, жареным картофелем или рисом и кочанным салатом. На стол поставить ржаной хлеб.
На 1-1,2кг. натуральных котлет - 100г. копченого сала, 60г. жира или смальца, 1 луковица, 1 морковь, 2 зеленых сладких перца, 2-3 крупных помидора, 1 соленый огурец, 2ст. ложки гороха, 3-4 нарезанных белых гриба (или других грибов), 1/2 стакана говяжьего бульона (или горячей воды с разведенным в ней бульонным кубиком), 2ст. ложки муки, 1 чайная ложка красного перца.

Котлеты натуральные из мяса кабана с яблоками

С мяса срезать жир, вымыть, нарезать ломтиками, посолить и посыпать смесью перца и тмина. Обжарить до готовности на сливочном масле или другом жире и вынуть, В жир положить нарезанный колечками лук, тонкие ломтики яблок, подлить пиво и тушить, посолив и поперчив по вкусу. Готовую смесь выложить на котлеты и подавать на стол.
Гарнир: картофель (отварной, жареный или во фритюре), салат кочанный, из помидоров или квашеной капусты.
На 1-1,2кг. мяса (хребтовая часть) - 100г. сливочного масла (маргарина) или растительного масла, 3 крупные луковицы, 8 крупных кислых яблок (антоновка), 1 стакан пива, по 1 чайной ложке молотого черного перца и тмина, соль.

Котлеты отбивные на гриле
Мясо тщательно вымыть и нарезать не очень тонкими ломтиками. Слегка отбить, пригладить ножом, посолить, посыпать смесью черного перца и ягод можжевельника и обжарить на гриле, периодически смазывая жиром. При подаче на стол положить на каждую котлету шарик пряного масла, которое готовится следующим образом: растереть сливочное масло с репчатым луком, зеленью петрушки, сельдерея и любистока. Охладить в холодильнике и горячей формочкой сделать шарики (или нарезать кубиками).
Гарнир: тушеная стручковая фасоль и картофель во фритюре.
На 1-1,2кг. мяса (хребтовая часть или окорок) - 100г. сливочного, растительного масла, маргарина, по 1 чайной ложке молотого черного перца и толченых ягод можжевельника.
Для пряного масла: 125г. сливочного масла, 1 небольшая мелко нарубленная луковица, по I чайной ложке зелени петрушки и любистока, 3-4 рубленых листочка сельдерея.

Котлеты отбивные с красным перцем

С мяса срезать жир, вымыть и нарезать средними ломтиками, отбить, пригладить ножом, посолить, поперчить. Обваляв в муке, смешанной с острым красным перцем, обжарить на растительном масле или сале до образования хрустящей корочки. Вынуть, в выделившийся сок влить бульон {или горячую воду с растворенным бульонным кубиком), добавить сливочное масло, майоран, подмешать чайную ложку оставшейся муки с красным перцем. По вкусу досолить, дать закипеть и перед подачей полить котлеты этим соусом.
Гарнир: картофельные оладьи, жареный картофель, рис, овощной салат.
На 1-1,2 кг мяса (хребтовая часть) - 100г. сала или растительного масла, 3-5ст. ложек говяжьего бульона, 50г. сливочного масла, 3ст. ложки муки тонкого помола, 2 чайные ложки острого красного перца (смесь острого и сладкого красного перца), 1/2 чайной ложки майорана.

Мясо нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в жире. Готовое мясо вынуть, в выделившийся при жарении сок всыпать каперсы, сахар, добавить лимонного сока по вкусу, сметану и вино, размешать. В соус положить обжаренные ломтики мяса и оставить на некоторое время, чтобы они пропитались соусом.
Гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, тушеная стручковая фасоль, отварная спаржа и кочанный салат или салат из огурцов.
На 1-1,2 кг мяса окорока - 100г. сала, растительного масла или смальца, 200г. сметаны, 1 ст. ложка рубленых каперсов, 1 чайная ложка сахара, 2ст. ложки муки, 1 стакан сухого белого вина, немного цедры лимона, соль, перец.

Мясо кабана отварное

Мясо зачистить, вымыть и варить до готовности в маринаде из уксуса, воды и красного вина вместе с нарезанными кореньями, солью, лавровым листом, черным и душистым перцем, солью. Мягкое мясо вынуть, нарезать порционными кусками и подавать с соусом из хрена с яблоками, горчицы с хреном и хлебом или булочками.
На 1-1,2кг. мяса (шейная часть, лопатка или ребрышки) по 1,5 стакана 4%-кого уксуса, воды и сухого красного вина, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1-2 лавровых листика, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, соль.

Мясо кабана под соусом

Зачищенное и вымытое мясо посолить, положить в миску на слой нарезанных кореньев и лука, добавить черный и душистый перец, ягоды можжевельника, посыпать кореньями и луком, залить белым вином и поставить под гнетом в холодное место на 3 дня.
Растопить 100г. сливочного масла, положить подготовленное мясо и овощи, влить маринад и тушить до готовности. Мягкое мясо вынуть, соус с овощами протереть через сито, заправить 1 столовой ложкой муки, обжаренной на масле, дать закипеть, добавить варенье, немного цедры лимона по вкусу и подавать на стол.
Гарнир: сдобные кнедлики, рис или жареный картофель, печеные яблоки, компот из рябины или желе из сырой черной смородины.
На 1-1,2кг. мяса (лопаточная часть или грудинка) - 100г. сливочного масла, 2 луковицы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, по 4 горошины черного и душистого перца, 2 ягоды можжевельника, I стакан сухого белого вина, 30г. сливочного масла и 20г. муки для заправки,1 чайная ложка варенья из шиповника или смородины, цедра лимона по вкусу.

Мясо кабана по-немецки
Капусту крупно нашинковать, картофель нарезать кубиками, лук - колечками. Посолить, добавить черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, гвоздику, перемешать. Все положить в большой горшок или кастрюлю, залить говяжьим бульоном. Мясо разделить на 2 куска, посолить, добавить тимьян и тушить вместе с овощами до готовности. Затем мясо вынуть, нарезать на порции, к каждой порции положить немного тушеных овощей. По желанию на гарнир можно дать отварной картофель и поставить на стол ржаной хлеб.
На 1-1,2 кг вырезки - 1л. говяжьего бульона, 500гю капусты, 5 картофелин, 2 луковицы, 5 долек чеснока, 10-16 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листика, 4 гвоздики, 2 веточки тимьяна.
Так же готовят лопатку кабана. Это блюдо можно с успехом готовить в скороварке.

Мясо кабана по-сербски

Грудинку вымыть и нарезать крупными кубиками (4х4 см). Шпик также нарезать кубиками, обжарить, добавить нарезанный сладкий перец, лук и помидоры. Сверху положить грудинку, посолить, поперчить и, накрыв крышкой, тушить до готовности, при необходимости подливая говяжий бульон. Приготовить тушеный рис с луком и гвоздикой и сметать с готовой грудинкой. Выложить па глубокое блюдо, украсить ломтиками сырых помидоров и сладкого перца, маленькими стручками красного жгучего перца и подать на стол.
На 1,2кг. грудинки - 120г. шпика, 2 луковицы, 4 зеленых сырых сладких перца, 4 крупных помидора, 1 стакан говяжьего бульона, красный жгучий перец, черный перец, соль.

Мясо кабана, тушенное в пиве

Мясо очистить от пленок и жира, тщательно вымыть, нашпиговать брусочками копченого сала. В глубокую сковороду или жаровню положить ломтики сала, на них - посоленное и поперченное мясо, добавить черный перец, гвоздику, уксус, очищенные и нарезанные яблоки, хлебные корки и пиво. Тушить до готовности, подливая при необходимости говяжий бульон. Подавать с рисом, жареным или печеным картофелем, хлебом, печеными яблоками и компотом из рябины.
На 1-1,2кг. мяса (лопаточная часть) - 120г. копченого сала, 3 крупных очищенных яблока, 6 больших хлебных корок, 1/2л. пива, говяжий бульон или горячая вода с растворенным в ней бульонным кубиком, 2ст. ложки уксуса, 6 горошин черного перца, 5 гвоздик, перец, соль.

Мясо кабана фаршированное

Выдержанный в маринаде и вымытый окорок нарезать ломтиками, отбить, посолить. Приготовить смесь из свежих шинкованных грибов, нарезанного репчатого лука, цедры лимона, пасты из сардин, каперсов, яйца, тмина, ягод можжевельника, соли. При необходимости добавить немного панировочных сухарей, чтобы смесь была вязкой. Ломтики мяса намазать смесью, сложить по два смесью внутрь, обернуть ломтиками сала, завернуть в фольгу и запечь. Подавать с картофельным пюре и кочанным салатом со сметаной или же с печеными яблоками и грушевым компотом.
На 1-1,2кг. мяса окорока 120г. копченого сала, 1 луковица, 100г. свежих грибов, 1 чайная ложка пасты из сардин, 1ст. ложка мелкорубленых каперсов, 1 яйцо, по 1/2 чайной ложки цедры лимона, толченого тмина и ягод можжевельника, немного панировочных сухарей.

Окорок кабана жареный

Мясо вымыть, нашпиговать брусочками сала и в маринаде с кореньями поставить в холодильник на 4—б дней. Затем вынуть из маринада, положить вместе с кореньями в глубокую сковороду с растопленным маслом и обжарить со всех сторон. Подлив маринад с пряностями, довести до готовности, постепенно добавляя красное вино. Мягкое мясо вынуть, сок с овощами протереть через сито, добавить варенье из шиповника и, влив сметану с замешанной в ней мукой или заправив мукой, обжаренной на масле, дать закипеть. Нарезанный окорок переложить в соус. Подавать с кнедликами, сдобным хлебом или с отварным картофелем, брусникой или компотом из рябины.
На 1-1,2кг. окорока - 70г. копчёного сала (шпика) для шпигования, коренья, пряности, вода и уксус для маринада, 100г. сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сухого красного вина, 1ст. ложка варенья из шиповника, 250г. сливок, или сметаны и 2ст. ложки муки или 30г. сливочного масла и 20г. муки для заправки.

Ребрышки кабана жареные

Вымытое и зачищенное мясо разрезать на 4 куска. На сковороду положить ломтики шпика, на них - мясо, прикрыв его ломиками сельдерея и яблок, нарезанных с кожурой. Добавить пряности, посолить, подлить воду и зажарить.
Гарнир: тушеный рис, жареный или отварной картофель, салат из помидоров и сладкого перца или кочанный; можно подать печеные яблоки, компот из рябины или абрикосов.
На 1,2кг. мяса с ребрышками - 50г. шпика, 1/2 корня сельдерея, 3 крупных яблоки, 3 лавровых листика, 8 горошин черного и 6 горошин душистого перца, соль.

Филе кабанье жареное
Филе (750г.) очистить от пленок, вымыть, промариновать 2-3 суток в маринаде и хорошо обсушить. Затем этому мясу надо придать по возможности продолговатую форму, обложить тонко нарезанными кусочками свиного шпика (200-300г.), обвязать шпагатом и обжарить в глубокой сковороде, в открытой кастрюле или в утятнице (гусятнице). Лучшие результаты дает жарение или как бы запекание на решетке в очень горячей духовке. После образования румяной корочки огонь убавляют и продолжают жарить до готовности, поворачивая кусок через каждые 5мин. Перед подачей к столу удаляют шпагат и подсаливают по вкусу со всех сторон. К блюду подают охотничий соус.
Для охотничьего соуса сначала готовят маринад из 0,75л. красного или белого вина (сухого), 0,5 стакана столового уксуса, 2-х очищенных морковок, 50г. муки, 10-15 шт. гвоздик, перца горошком, 3 лавровых листа, 2-5г. тмина, 1-2 долек чеснока. Эту смесь варят, пока она не будет занимать 1/3 первоначального объема, остужают и процеживают.
В охотничий соус, кроме 1л. маринада, идет 50г. белой муки, прожаренной в 60г масла, 2 столовые ложки смородинового и около 1 стакана мясного соков. Смесь доводят до кипения и остужают.

Хребет кабана жареный

С вылежавшегося мяса срезать жир, тщательно натереть смесью соли, черного перца, тмина и ягод можжевельника. Обжарить на масле до образования золотисто-коричневой корочки, периодически смазывая смесью ржаной водки и горчицы. Перед подачей на стол нарезать на порции и посыпать зеленью петрушки.
Гарнир: жареный картофель, салат из краснокочанной капусты с яблоками.
На 1-1,2кг. мяса (хребтовая часть) - 100г. сливочного масла или маргарина, по 1 чайной ложке молотого черного перца и молотого тмина, 4 толченых ягоды можжевельника, 1/2 стакана ржаной водки, 2ст. ложки горчицы, 1-2ст. ложки зелени петрушки

На 1-1,2кг. выдержанного в маринаде мяса окорока или хребтовой части - 100-120г. шпика, 80г. сала со шкварками или другого жира, 4 крупные дольки чеснока, 2 луковицы, 2ст. ложки муки для заправки, тмин, соль, перец.

Блинчики с начинкой из оленины
Отварить мясо с луком, грибами и пряностями. Готовое мясо, лук и грибы пропустить через мясорубку, посыпать красным и черным молотым перцем, добавить белок, посолить по вкусу и хорошо перемешать. Испечь блинчики, положить начинку, свернуть и сложить в огнеупорную миску, смазанную сливочным маслом. Сбрызнуть растопленным маслом, валить взбитым с молоком яйцом, посыпать тертым сыром и запечь. Подавать с салатом из помидоров, помидоров со сладким перцем, из сельдерея и огурцов или с кочанным салатом.

На 350г. мяса (зачистки с окорока, лопатки или шеи) - 1 луковица, 2 горошины черного и 1 горошина душистого перца, 2 ягоды можжевельника, 1 небольшой лавровый листик и 1 веточка тимьяна, 6 шампиньонов, 1 белок (20г. муки слегка обжарить в 20г. сливочного масла и постепенно развести 4ст. ложками взбитых сливок), красный и черный молотый перец, 1 яйцо, 1 стакан молока, 30г. сливочного масла, 50г. твердого сыра, соль.

На 8 шт. блинчиков - 120г. муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 80г. сала (жира), щепотка соли.

Грудинка оленья отварная
Хорошо вымытое мясо молодого животного положить в скороварку, добавить нарезанные коренья, репчатый лук и пряности, посолить и залить водой так, чтобы она закрывала мясо. Варить до готовности 25-45 минут, вынув овощи, как только они станут мягкими. Подавать с солью, горчицей и черным хлебом, тертым хреном с майонезом, украсив блюдо отваренными овощами. Очень подходит к грудинке салат из свеклы с хреном. Можно подавать также с отварным картофелем и овощами, добавив отварную фасоль и посыпав обжаренными панировочными сухарями, и с горчичным майонезом.

Бульон процедить и приготовить суп (как из говядины), перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью и петрушки.

На 1-1,2кг. Грудинки - 1 луковица, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ножка лука-порея, 1 веточка тимьяна, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца. 1 лавровый листик, соль.

Жаркое из оленьего окорока или лопатки
Мясо выдержать в ягодах можжевельника или зачистить, отделить от костей, хорошо отбить, нашпиговать шпиком, смазать растопленным маслом и поставить в холодное место на 2 дня. В кастрюле поджарить на масле нарезанные кубиками шпик, лук и пряности с сахаром. Затем положить подготовленное мясо, посолить, добавить лавровый лист, тимьян, цедру лимона, полить соком 1/2 лимона, уксусом и тушить, по мере необходимости подливая воду. Готовое мясо вынуть, соус заправить мукой, дать закипеть. По вкусу еще раз добавить цедру лимона, лимонный сок и, если нужно, сахар, чтобы соус получился более пикантным. Мясо нарезать ломтиками и положить в соус. Подавать со сдобными кнедликами, булочками или рисом, компотом и салатом.

На 1-1,2кг. мяса с окорока или лопатки - 120г. шпика, 80г. сливочного масла, 2 луковицы, 5 гвоздик, 9 горошин черного перца, неполная чайная ложка имбиря, 2 лавровых листика, 3 веточки тимьяна, мука, цедра и сок 1 лимона, 4-5 кусочков сахара, 1/2ст. ложки уксуса, соль.

Ломтики оленины запеченные
Очищенное от пленок мясо хорошо вымыть, отделить от костей, посолить и поставить на сутки в холодильник. В кастрюлю налить воду, всыпать зелень петрушки, черный перец горошком и лавровый лист. Обвязав мясо шпагатом, положить в кастрюлю и отварить. Дав остыть в бульоне, мясо вынуть, нарезать ломтиками и выложить в посуду для запекания, предварительно смазав ее сливочным маслом. Половину панировочных сухарей обжарить на масле, затем смешать с необжаренными сухарями, сахаром, корицей, фруктовым соком и теплым бульоном. Смазав ломтики мяса этой смесью, запечь в духовке до образования хрустящей корочки. Подавать с соусом из шиповника, сдобными булочками и компотом из груш.

На 1,2кг. мяса хребтовой части - по 1ст. ложке рубленой зелени петрушки, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листика, 1ст. ложка уксуса, вода, соль.

Для смазывания мяса: 100г. панировочных сухарей и 30г. сливочного масла для их обжаривания, корица на кончике ножа, по 1/2 чайной ложки сахара и фруктового сока (брусника или смородина), 1 чайная ложка теплого бульона, 20г. сливочного масла для смазывания посуды при запекании оленины.

Лопатка оленья
Мясо с лопаточной части пересыпать толчеными ягодами можжевельника и положить на 2-3 дня в холодное место. Затем можжевельник стряхнуть, мясо очистить от пленок, срезать жир, хорошо промыть, густо нашпиговать брусочками шпика и сельдерея, посолить. На сковороду положить несколько ломтиков шпика, подготовленное мясо, добавить масло или другой жир, черный и душистый перец, лавровый лист и зажарить до готовности. При необходимости доливать говяжий бульон или теплую воду с разведенным в ней бульонным кубиком. Готовое мясо вынуть, нарезать на порционные куски и полить выделившимся при жарении соком.

Гарнир: отварной рис, жареный картофель, сдобные кнедлики или волованы с начинкой из сельдерея, отварная или тушеная фасоль, посыпанная обжаренными панировочными сухарями, компот из рябины, абрикосов и черешни или груш и слив.

На 1,2кг. мяса лопаточной части молодого оленя - 80г. шпика, 100г. сливочного масла, 1/2 корня сельдерея, 10 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 2 лавровых листика, 1 бульонный кубик, соль.

Оленина в брусничном соусе
Вырезку оленя «маринуем» в течение 10-15 минут в смеси из яблочного сока и хорошего, выдержанного виски, нарезаем поперёк на небольшие медальоны, слегка отбиваем. Затем обжариваем с двух сторон, одну минуту с каждой стороны - и доводим до готовности в духовом шкафу. При подаче поливаем брусничным соусом.

Ингредиенты: оленина (вырезка) - 300г., виски - 50г., сок яблочный -150г., масло растительное - 40г., соль - 3г., брусничный соус -100г.

Тем временем готовим соус - Смесь яблочного сока и виски выпариваем наполовину, добавляем бруснику, сахар, мёд, соль, доводим до кипения, в горячем виде взбиваем в блендере до пенообразного состояния.

Ингредиенты соуса: сок - 100г., брусника - 200г., мед - 3г., сахар - 6г., соль - 3г.

Окорок олений по-итальянски
Вылежавшееся в маринаде, очищенное от пленок и хорошо вымытое мясо нарезать на толстые (около 3см.) ломти, посолить, посыпать красным перцем и обвалять в муке. Обжарить со всех сторон в растительном масле на сильном огне и вынуть. В ту же посуду положить нарезанные кубиками коренья, репчатый лук, протертый чеснок, потушить 5 минут, подлить вино и добавить нарезанные помидоры (или томатное пюре). Посолить, поперчить, положить сверху мясо и пряности (базилик, тимьян, лавровый лист) и, прикрыв посуду крышкой, тушить в духовке до мягкости. При подаче на стол выложить на блюдо овощи, на них разложить куски оленины, посыпать зеленью петрушки и украсить тоненькими длинными полосками лимонной кожуры.

Гарнир: салат из сырых или консервированных овощей, кочанный салат.

На 1,2кг. верхней части оленьего окорока (по направлению к кости) - 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 моркови, 1/4 корня сельдерея, 4ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана сухого белого вина, 6 очищенных помидоров или 200-250г. томата-пюре, по 1ст. ложке базилика и тимьяна, 1 лавровый листик, кожура с 1/4 лимона, 1ст. ложка зелени петрушки, 1ст. ложка муки, 1 чайная ложка красного молотого перца, соль, перец.

Окорок или лопатка оленьи в сметане
Мясо очистить от пленок, вымыть, посолить и густо нашпиговать брусочками копченого сала. Положить в миску, посыпать нарезанными кореньями и луком, залить холодным маринадом, подмешав в него горчицу, и дать мясу вылежаться 2-3 дня. Вылежавшееся мясо обжарить на масле вместе с кореньями из маринада, время от времени добавляя говяжий бульон и маринад и поливая мясо выделяющимся соком. Перед окончанием жарения влить красное вино. Готовое мясо вынуть и нарезать на порционные куски. Соус протереть через сито, заправить сметаной, смешанной с мукой, вскипятить и подавать вместе с мясом.

Гарнир: кнедлики из тертой булочки и брусника.

На 1,2кг. мяса окорока или лопатки - 80г. копченого сала, 125г. масла или маргарина, 1-2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1/2 стакана сухого красного вина, 1/2 стакана говяжьего бульона, 500г. сметаны, 30г. муки для заправки, соль, вода, уксус и пряности для маринада, 1ст. ложка горчицы.

Рулет из оленины
Выдержанное мясо оленя тщательно очистить от плёнок, вымыть, отделить от костей и нарезать плоскими ломтями. Приготовить начинку: печень вместе со шпиком и луком пропустить через мясорубку, слегка посолить, добавить пряности, желток и перемешать. Если масса получилась недостаточно густой, подмешать немного тёртых сухарей. Каждый ломоть мяса посолить, намазать начинкой, свернуть рулетиком и перевязать ниткой. Рулеты нашпиговать шпиком и жарить на масле с пряностями. Как только мясо подрумянится, долить немного воды. Подавать рулет с картофелем, рисом, компотом, салатом.

Рулет можно подавать и холодным, нарезав ломтиками, с солёным печеньем и кумберлендским соусом, соусом из смородины, брусничным компотом, консервированными грушами и вишнями.

На 1-1,1кг. мяса со спинной части, лопатки или окорока – 50г. шпика, 100г. сливочного масла, 6 горошин чёрного перца, 3 ягоды можжевельника.

Для начинки – 300г. печени, 100г. шпика, 1 луковица, желток или целое яйцо, по щепотке майорана, мускатного цвета и мускатного ореха, при необходимости – панировочные сухари. Печень для начинки можно брать любую: телячью, свиную, говяжью, оленью.

Тефтели из оленины
Выдержанное в маринаде мясо вымыть, отделить от костей, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку вместе со шпиком. Добавить соль, молотый красный и чёрный перец, хорошо перемешать и отставить на 1 час. Затем сделать из полученной массы тефтели толщиной около 2см, обжарить с обеих сторон на жире или растительном масле, полить голландским соусом и посыпать карри. Иногда на тефтели кладут по кусочку масла, чтобы оно впиталось в мясо. Гарнир: отварной или жареный картофель, посыпанный жареным луком, чесноком, рубленой зеленью петрушки или зелёным луком, салат из сырых или консервированных овощей.

На 1кг. мяса с шеи, лопатки, рёбер или зачисток с окорока – 200г. шпика, 20г. жира, 1/2 чайной ложки молотого чёрного перца, 2 чайные ложки молотого красного перца, 1/2 чайной ложки карри, голландский соус, соль.

Фрикадельки из оленины
Зачищенную, хорошо вымытую оленину пропустить через мясорубку со свиной грудинкой, луком и чесноком. Добавить пряности, соус, воду с растворенным бульонным кубиком и хорошо вымешать. Фарш должен быть мягким, но не жидким или рассыпчатым, нужной консистенции можно добиться добавлением соответственно панировочных сухарей или воды. Сделать из фарша небольшие фрикадельки толщиной 1 - 2см., смазать их растительным маслом и оставить на несколько минут для вылеживания. Обжаривать с обеих сторон на сковороде с тефлоновым покрытием до образования золотисто-коричневой корочки. На теплое блюдо выложить ломтики булки, поджаренные на растительном масле, сверху положить готовые фрикадельки, украсить кетчупом и колечками лука.

Подавать с зеленым соусом из пряных трав, гренками или отварным картофелем.

На 700г. мяса без костей с шеи, лопатки, реберной части или зачисток с окорока - 350г. жирной свиной грудинки, 5-6ст. ложек, растительного масла, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1ст. ложка зелени петрушки, 1ст. ложка соуса, молотый черный перец, имбирь, мускатный орех, кориандра, 1ст. ложка майорана, 1/2 бульонного кубика, растворенного в 1 стакане горячей воды, 5-6ст. ложек растительного масла, соль.

Хребет олений, запеченный со шпиком
Хребтовую часть туши молодого оленя зачистить, вымыть, отрубить ребра. Мясо посолить, тщательно натереть смесью чеснока и имбиря, нашпиговать шпиком. Весь кусок обложить ломтиками шпика и перевязать ниткой. Жарить на сливочном масле, добавив черный перец горошком и время от времени поливая выделяющимся соком.

Подавать с соком, картофельными кнедликами, рисом, компотом из тыквы, печеными яблоками, овощным салатом.

На 1-1,2кг. хребтовой части - 100г. шпика, 60г. сливочного масла или маргарина, 3 крупные дольки чеснока, 1 чайная ложка имбиря, 10 горошин черного перца, соль, вода.

Хребет олений с черешневым соусом и миндалем
Выдержанный в маринаде олений хребет очистить от пленок, тщательно вымыть, густо нашпиговать кусочками корейки вперемешку с черешней (без косточек). Посолить, поперчить, положить в эмалированную посуду, залить виноградным соком, добавив косточки от черешни в марлевом мешочке, и поставить на сутки в холодильник. Вынув мясо из маринада, обжарить со всех сторон на сливочном масле. Добавить нарезанный лук, гвоздику, цедру лимона, косточки от черешни, корицу и тушить до мягкости, подливая маринад, а потом говяжий бульон. Отдельно обжарить на масле до светло-золотистого квота муку, добавить сок, выделившийся при жарении, вино, жидкость компота, сок лимона и черешню без косточек, протертую с миндалем. Все тщательно перемешать, дать закипеть, при необходимости добавив воду, чтобы соус был не очень густым.

На 1,2кг. хребтовой части - 100г. корейки, 100г. сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 3 гвоздики, цедра 1/2 лимона, кусочек корицы, говяжий бульон или горячая вода с растворенным в ней бульонным кубиком, 1 стакан компота из черешни, 3/4 - 1л. виноградного сока, соль, перец.

Для соуса 1ст. ложка лимонного сока, 1/2 стакана жидкости компота из черешни, 100г. черешни (без косточек), 50г. миндаля, 1/2 стакана сухого белого вина, 1 стакан сока, выделившегося при жарении мяса, 40г. сливочного масла и 40г. муки для заправки.

Шницель натуральный из оленины с куриной печенкой
Из оленьего окорока, выдержанного в маринаде, очищенного от пленок и хорошо вымытого, нарезать ломтики, отбить их и пригладить ножом. Нашпиговать шпиком, посолить, поперчить, сбрызнуть сливовицей или ржаной водкой и поставить в холодное место на 1 час. Одновременно приготовить куриную печень: вымыть, мелко порубить и зажарить на сале вместе с мелко нарезанным луком и гвоздикой. Сняв с огня, поставить в теплое место.

Приготовленные ломтики мяса поджарить на гриле, время от времени смазывая сливочным или растительным маслом, или на сковороде с тефлоновым покрытием, разогрев в ней 2-3 ложки растительного масла. Готовое мясо вынуть, густо посыпать зеленью петрушки, положить на каждый шницель по ломтику сырного масла и порцию подсоленной печенки, Подавать на блюде, обложив консервированными фруктами (абрикосами, сливами ренклод, грушами) и желе из сырой черной смородины.

Гарнир: отварной или жареный картофель с обжаренным на масло репчатым луком и чесноком, отварной рис или сдобные булочки.

На 1,2кг. оленьего окорока - 50г. шпика, 300г. куриной печени, 3ст. ложки сала, 30г. сливочного масла ломтиками, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 3 гвоздики, 1ст. ложка зелени петрушки, 4ст. ложки сливовицы или ржаной водки, соль, перец.

Шницель отбивной из оленины в сметане
Из выдержанного в маринаде оленьего окорока нарезать шницели. Отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле с обеих сторон до образования золотисто-коричневой корочки. Одновременно нарезать лук кубиками и обжарить на сливочном масле до светло-жёлтого цвета, добавить крупно нарезанные помидоры, посолить и обжарить с луком. Как только сок выпарится, влить сливки и всё перемешать. Обжаренные шницели вынуть, в оставшийся сок добавить вино, сливочное масло, щепотку муки, досолить, поперчить и дать закипеть, чтобы соус загустел. Шницели положить в соус и добавить помидоры с луком и сливками.

Подавать с отварным, жареным, печёным картофелем или рисом и компотом из тыквы. На 1-1,2кг. мяса окорока – 50г. сливочного масла, 3-5ст. ложек растительного масла, 1 луковица, 8 помидоров, 250г. взбитых сливок, 1 стакан сладкого белого вина, по 20г. сливочного масла и муки для соуса, соль, перец.

Шницели из маринованной оленины
Из хребтовой части или окорока, замаринованных сухим способом и хорошо вымытых, нарезать шницели. Отбить, посолить, сложить в миску и полить маринадом. Поставить в холодильник на 2 дня в закрытой посуде, дважды перевернув за это время для равномерного созревания. Затем мясо вынуть и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Подавать с кетчупом, отварным картофелем с жареными луком и чесноком, майонезом с горчицей или хреном и салатом из огурцов или кочанным салатом.

На 1,2кг. мяса окорока или хребтовой части - 6ст. ложек растительного масла, кетчуп, соль, перец.

Для маринада - 4ст. ложки растительного масла, 4ст. ложки сухого белого вина, сок 1 лимона, 1 луковица, нарезанная тонкими колечками, 2 измельченных лавровых листика, 1 чайная ложка молотого черного перца.

Гарнир: отварной или жареный картофель, краснокочанная капуста, компоты.

На 2 куропатки - 60г. шпика, 100г. сливочного масла (маргарина), 2 луковицы, 6 горошин черного перца, потроха от куропаток (печень, сердце, желудок). 2ст. ложки сухого красного вина, соль, перец.

Куропатка жареная в сметане

Ощипанные и выпотрошенные тушки тщательно вымыть, подготовить и вымыть потроха. Куропаток посолить снаружи и изнутри, в брюшную полость вложить ягоды можжевельника, свернутые трубочкой виноградные листья, потроха, ломтик лука и по кусочку сливочного масла. Тушки обложить тонкими ломтиками шпика и перевязать. В глубокой сковороде растопить масло, припустить оставшийся нарезанный лук, затем положить куропаток. Когда куропатки будут почти готовы, залить их сметаной и довести до готовности. Образовавшийся при жарении соус подать отдельно в соуснике.

Тушки разрезать пополам и подавать с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, брусникой, мандариновым или ананасовым компотом.

На 2 куропатки - 80г. шпика, 100г. сливочного масла (маргарина). 250г. сметаны, 2 луковицы, 4 толченые ягоды можжевельника, 2 виноградных листа.

Куропатка маринованная
Ощипанные и выпотрошенные тушки куропаток тщательно вымыть и положить в миску на слой нашинкованных кореньев и лука (половина общего количества). Добавить кожуру лимона, пряности, вторую половину кореньев и лука, залить вином, закрыть миску крышкой и поставить в холодильник. Через 2 дня тушки вынуть, обсушить, посолить, завернуть в тонкие ломтики шпика и перевязать ниткой. Положить в глубокую сковороду, полить растопленным маслом и обжарить, затем добавить коренья, влить маринад и довести до готовности. Готовых куропаток вынуть и разрезать на 2 или 4 части каждую.

Коренья протереть, смешать с выделившимся при жарении соком и перелить в соусник. Подавать с отварным или жареным картофелем, рисом и кочанным салатом или салатом из огурцов со сметаной.

На 2 куропатки - 80г. шпика, 100г. сливочного масла (маргарина), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 6 горошин черного перца, 4 гвоздики, 1 лавровый листик, 2 кусочка кожуры лимона, 1,5 стакана сухого белого вина, соль, перец.

Куропатка под соусом из черной смородины
Ощипанные и выпотрошенные тушки куропаток вымыть, посолить, обернуть ломтиками шпика, перевязать, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом, добавить черный перец горошком и зажарить, во время жарения влив немного воды. Отдельно отварить смородину в вине, положив сахар, корицу, кожуру лимона и подметав желе из черной смородины. Заправить мукой, дать закипеть, по вкусу посолить и подсластить, смешать с соком, выделившимся при жарении куропаток. Готовый соус вылить на блюдо и положить в него нарезанных куропаток.

Подавать со сдобными булочками, отварным или жареным картофелем.

На 2 куропатки - 80г. шпика, 100г. сливочного масла (маргарина), 300г. свежей черной смородины, 1 чайная ложка желе из сырой черной смородины, 1ст. ложка сахара, 6 горошин черного перца, по 2 кусочка корицы и кожуры лимона, 1 стакан сухого красного вина, 1 чайная ложка муки, соль и перси по вкусу.

Куропатка тушеная
Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки завернуть в тонкие ломтики шпика. В глубокой сковороде растопить масло, положить нарезанные лук и морковь, подготовленных куропаток и тушить до готовности, при необходимости добавляя немного воды. Одновременно приготовить соус: в кастрюле растопить масло и припустить мелко нарезанные лук и петрушку. Затем добавить панировочные сухари, перемешать, посолить, жарить в течение нескольких минут, полить говяжий бульон и вино, положить ломтик лимона и нарезанные грибы. Проварив соус в течение 15 минут, полить нарезанных на порции куропаток. Подавать с отварным или жареным картофелем и компотом из брусники или рябины.

На 2 куропатки - 80г. шпика, 100г. сливочного масла (маргарина), 1 морковь, 1 луковица.

Для соуса - 100г. сливочного масла, 1 луковица, 2ст., ложки зелени петрушки, 1 стакан говяжьего бульона, 2ст. ложки сухого белого вина, 1 ломтик лимона, 50г. нарезанных шампиньонов, 3-4ст. ложки панировочных сухарей

На 1 лысуху - 70г. шпика, 100г. сливочного масла, 1л. кислого молока, 4 ягоды можжевельника, 2 лавровых листика, 6 горошин черного перца, 2ст. ложки зелени любистока и петрушки, сок 1 лимона, соль, перец.

Лысуха жареная в вине
Освежеванную и выпотрошенную тушку тщательно вымыть, срезать мясо с грудки и ножек, положить на сутки в кислое молоко. Затем мясо нарезать кубиками, посолить и поперчить, перемешать с пряностями и нарезанным репчатым луком. Добавить лимонный сок, измельченный лавровый лист, ягоды можжевельника, залить вином, положить в миску, прикрыть крышкой и поставить на сутки в холодильник. В гусятнице или сковороде разогреть растительное масло, переложить туда же мясо лысухи вместе с пряностями, обжарить, подлить вино из маринада, прикрыть крышкой и в духовке довести до готовности. Подавать с отварным или жареным картофелем, сдобными булочками и брусничным или грушевым компотом.

На 1 лысуху – 3-4ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1/2л. кислого молока, щепотка имбиря, 1/2 чайной ложки тимьяна, 1 лавровый листик, 3 ягоды можжевельника, 1/2 стакана сладкого белого вина, сок 1 лимона, соль, перец.

Лысуха жареная со сладким перцем
Освежеванную и выпотрошенную тушку тщательно вымыть и положить на сутки в кислое молоко. Затем ополоснуть, нашпиговать шпиком, сбрызнуть лимонным соком и обвалять в муке с добавлением молотого черного перца и цедры лимона. На сливочном масле припустить оставшийся шпик и лавровый лист, положить подготовленную лысуху и обжарить со всех сторон. Обложив тушку очищенными стручками перца, поставить в духовку. Через несколько минут перцы переложить в выделившийся при жарении сок, чтобы они не высохли и не подгорели. Готовую птицу нарезать порциями, гарнировать перцами. Полить выделившимся соком, посыпать луком и петрушкой, украсить ломтиками лимона и подавать с отварным или жареным картофелем и хлебом.

На 1 лысуху - 70г. шпика, 100г. сливочного масла, 1л. кислого молока, 4 стручка зеленого перца (1 стручок острого), 1ст. ложка молотого красного перца (смесь сладкого и острого), 2 лавровых листика, 2ст. лотки зеленого лука и петрушки, 1 лимон, мука, соль.

Лысуха тушеная
Освежеванную и выпотрошенную тушку тщательно вымыть, нашпиговать шпиком, посолить. В миску положить половину нарезанных кореньев и лука, подготовленную тушку утки, прикрыть ее остатком кореньев и лука, добавить цедру лимона (главным образом в брюшную полость тушки), пряности и, залив маринадом из воды, вина и уксуса, поставить в холодильник на 2 дня. В глубокой сковороде или гусятнице растопить сливочное масло, обжарить лысуху и вынутые из маринада коренья и лук, подлить маринад, прикрыть крышкой и тушить до мягкости. Готовую птицу вынуть, коренья и лук с соком протереть через сито, по вкусу досолить и поперчить. В соус можно добавить 200г. сливок. Подавать со сдобными кнедликами или картофелем и салатом из отварной свеклы с хреном.

На 1 лысуху - 70г. шпика, 100г. сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевельника, 2 лавровых листика, цедра 1/2 лимона, соль и перец по вкусу.

Для маринада - по 1 стакану воды и сухого красного вина, 100г. уксуса.

Утка, тушенная с кореньями. Тушку натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, потом в духовке до образования румяной корочки. После этого залить горячей водой, добавить ароматические коренья, лавровый лист и тушить до готовности. Утку разделить на порции, уложить на блюдо, залить соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась птица, добавив муку и сметану. Подавать с отварным картофелем, салатом из свежих овощей и фруктов.
На одну утку: 100 г масла, 100 г лука, кореньев (петрушки, сельдерея), 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки сметаны, специи.

Утка с грибным соусом. Тушку прижать гнетом на несколько часов, чтобы утка стала более плоской. Затем посолить и тушить в кастрюле с маслом. Готовую утку посыпать черным перцем. Подать с грибным соусом. Свежие грибы очистить, промыть, нашинковать, посыпать солью и перцем, тушить на сливочном масле. Когда грибы будут почти готовы, всыпать подсушенную муку, затем влить немного воды, заправить сливками и сахаром. Прокипятить несколько минут и залить утку.
На одну утку: 250 г свежих грибов, 3-4 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сливок, 0,5 чайной ложки сахара.
Ешьте на здоровье!